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Acrilammide: pubblicato regolamento UE per misure di attenuazione

L’acrilammide è una sostanza chimica a basso peso molecolare che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C e bassa umidità. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.

L’EFSA ha pubblicato la sua valutazione dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età. Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo.  Per i neonati i prodotti a base di cereali possono contribuire fino al 60%. A rischio soprattutto per i bambini, troviamo le patatine fritte con il 51%, seguite da pane morbido, cereali per la colazione e biscotti (25%). I prodotti a base di patate rappresentano fino al 49% dell’esposizione media per gli adulti, seguiti dal caffè (34%).

Sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue è stato pubblicato il regolamento (UE) 20 novembre 2017, n. 2158 “che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

Il regolamento, entrerà in vigore l’11 dicembre e si applicherà dall’11 aprile 2018. Gli operatori coinvolti sono tenuti ad applicare le misure di attenuazione previste e predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide in base alla tipologia di attività.Sono interessati tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:

  1. a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
  2. b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
  3. c) pane;
  4. d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
  5. e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
  6. f) caffè: i) caffè torrefatto ii) caffè (solubile) istantaneo; g) succedanei del caffè;
  7. h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

E’ possibile scaricare il regolamento UE 20 Novembre 2017 n. 2158 al seguente LINK

Gestione rischio microbiologico nei prodotti ortofrutticoli freschi: le indicazioni UE

E’ stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea la “Comunicazione della Commissione relativa agli orientamenti per la gestione dei rischi microbiologici nei prodotti ortofrutticoli freschi a livello di produzione primaria mediante una corretta igiene” .

L’obiettivo del documento è di aiutare i coltivatori a livello di produzione primaria ad applicare correttamente e in maniera uniforme i requisiti di igiene connessi alla produzione e al trattamento dei prodotti ortofrutticoli freschi.

Il documento fornisce ai coltivatori indicazioni su come affrontare i rischi microbiologici riguardanti la sicurezza degli alimenti mediante le buone pratiche agricole (BPA) e le buone pratiche igieniche (BPI) nella produzione primaria (ovvero coltivazione, raccolta e post-raccolta) dei prodotti ortofrutticoli freschi venduti crudi (non trasformati) ai consumatori o a seguito di una lavorazione minima (ossia lavati, selezionati, confezionati), anche durante il trasporto, a condizione che tali attività non alterino sostanzialmente la loro natura.

Nello specifico i fattori di rischio individuati dall’EFSA per gli agenti microbiologici patogeni nei prodotti ortofrutticoli freschi sono: 1) Fattori ambientali, compresi gli animali serbatoio, 2) Fertilizzanti e prodotti fitosanitari, 3) Acqua per uso agricolo, 4)Igiene e stato di salute del personale, 5) Condizioni igieniche a livello di produzione primaria.

Nel documento sono riportate le liste di controllo per l’ispezione sull’igiene dei prodotti ortofrutticoli. L’attuazione di queste liste deve essere considerata una priorità per qualsiasi prodotto ortofrutticolo consumato crudo e dovrebbe costituire un riferimento per la sicurezza anche dei prodotti ortofrutticoli che vengono consumati cotti.

E’ possibile scaricare il documento in lingua italiana al presente link: Gestione del rischio microbiologico nei prodotti ortofrutticoli freschi

Per ricevere la consulenza del Dr. Bulla Antonino a tal riguardo è possibile utilizzare i recapiti o il form alla pagina dei CONTATTI

Furano negli alimenti: cosa c’è da sapere e che pericoli nasconde

Il furano è una sostanza chimica priva di colore, con un basso peso molecolare e altamente volatile. Si forma in seguito a riscaldamento degli alimenti, e contribuisce al gusto torrefatto di alcuni di essi. Il caffè ed in particolare quello molto tostato, rappresenta una fonte di esposizione alimentare al furano.

Non solo caffè ma anche birra, zuppe pronte, salse, succhi di frutta, prodotti a base di cereali, alimenti per l’infanzia pronti al consumo, in scatola o vasetto: sono questi gli alimenti in cui è più facile trovare il furano.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), conferma i timori sollevati negli ultimi tempi: un’esposizione eccessiva e prolungata a questa sostanza chimica e ai suoi derivati potrebbe infatti causare danni al fegato e a rischio ci sarebbero soprattutto i bambini più piccoli.

Per frenare gli allarmismi, bisogna sottolineare che ancora oggi, gli studi sulla pericolosità del furano sono in corso e soprattutto in America sono in continua evoluzione i report sulla potenziale tossicità del furano.

Al momento inoltre non solo i produttori non hanno l’obbligo di indicare nulla in etichetta, ma addirittura non risultano normative specifiche per controllarlo, come avviene invece per altri contaminanti.

E’ opportuno comunque cautelarsi da questi contaminanti mettendo in atto degli accorgimenti soprattutto sui metodi di cottura di alcuni alimenti. I furani si formano a partire da una molteplicità di sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di cottura o trasformazione contribuiscono a determinare quanto furano si forma e si perde.

E’ opportuno quindi riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio così da ridurre l’esposizione al furano di circa il 15-30%.

Attenzione anche alla preparazione del caffè. È importante sottolineare che i livelli di furano in una tazza di caffè al momento dell’assunzione sono significativamente inferiori rispetto a quelli trovati nel caffè tostato e macinato, perché il furano si volatilizza durante la preparazione della bevanda. La formulazione peggiore sono le capsule, che contengono quasi il doppio di furano rispetto alla normale polvere di caffè.

E’ bene inoltre preferire le cotture che permettono una maggiore volatilità del composto, come ad esempio la cottura al forno rispetto alla cottura tramite frittura e aspettare un po’ di tempo tra la fine delle cotture e il momento del consumo in quanto nel fumo che sale dagli alimenti c’è anche il furano.

Anisakis: ricercatori siciliani stilano la lista dei pesci a rischio

E’ stato pubblicato di recente un documento su come affrontare il rischio nascosto del parassita Anisakis nel pesce crudo. Il vademecum è stato realizzato e pubblicato dal C.Re.N.A., ovvero il Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi che ha sede presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri”.

Oggigiorno le infezioni provocate dall’Anisakis sono sottostimate e sottovalutate a livello internazionale, soprattutto a causa di errate diagnosi o talvolta di diagnosi mancanti. Secondo gli ultimi dati, la Spagna è il paese europeo con l’incidenza più alta di infezioni conseguente al largo consumo di acciughe marinate.

Anche in Italia negli ultimi anni è aumentato il consumo di pesce crudo e parallelamente è aumentato il rischio da Anisakis. Per questo motivo, il C.Re.N.A. dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale della Sicilia ha pubblicato un documento su come affrontare il problema in cucina ed evitare le infezioni. E’ stata compilata inoltre una lista delle specie ittiche più frequentemente attaccate dal parassita. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che praticamente contiene sempre lave di Anisakis (probabilità del 100%). Per questo motivo il pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire nella speciale classifica troviamo il Suro con una probabilità del 95%, il Lanzardo (75%), lo Sgombro (71%), il Merluzzo (40%), il Totano (22%), le Alici (17%), la Triglia (10%), il Cefalo (9%) e la Sardina (1%).

La raccomandazione principale per evitare di incorrere in una infezione è quella di cuocere il pesce per qualche minuto a 60°C per uccidere tutte le larve del parassita eventualmente presenti. In ogni caso va tenuto conto che maggiori sono le dimensioni del filetto o del trancio da cuocere, più tempo sarà necessario per bonificarlo.

E’ importante inoltre assicurarsi che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato. Mentre per il consumo casalingo di pesce crudo è importantissimo effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce.

E’ possibile scaricare il manuale realizzato dal C.Re.N.A. sul rischio di Anisakis cliccando al seguente link: Opuscolo Anisakis C.Re.N.A.