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Hamburger vs Escherichia Coli: la cottura scongiura infezioni

“A burger is not a steak” ovvero “L’Hamburger non è una bistecca”, con questo slogan l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare la “Food Standards Agency”, ha voluto evidenziare i rischi microbiologici legati alla insufficiente cottura degli hamburger di manzo. Quella dell’agenzia britannica è solo l’ultima di numerose campagne preventive che dal 1982 ad oggi vengono rivolte ai ristoratori e ai consumatori, riguardo la prevenzione da gravi infezioni provocate da batteri del genere Salmonella ed Escherichia coli.

In questo approfondimento concentriamo l’attenzione sul rischio di infezione da Escherichia Coli attraverso il consumo di Hamburger, polpette o carne trita in genere.

Cosa è la SEU, Sindrome Emolitico Uremica?

La sindrome emolitico-uremica (SEU) è una malattia acuta di notevole gravità. Generalmente la malattia esordisce con diarrea, spesso emorragica, vomito e dolore addominale ai quali fa seguito la comparsa di anemia emolitica, trombocitopenia e insufficienza renale, che comportano nella maggior parte dei casi il ricorso alla dialisi. Nella sua forma tipica (circa l’85% dei casi), la SEU si manifesta come una complicanza di un’infezione intestinale batterica, sostenuta da ceppi di Escherichia Coli produttori di una potente tossina detta verocitotossina (VTEC) o Shigatossina (Stec), trasmessa principalmente per via alimentare ma che può anche essere veicolata per contatto con animali infetti o ambiente contaminato o per trasmissione interumana attraverso il circuito oro-fecale.

Quali sono le sorgenti di trasmissione alimentare nell’uomo?

La trasmissione all’uomo via alimentare avviene attraverso l’ingestione di derrate di origine animale contaminate in fase di produzione o lavorazione. Carni contaminate e non sottoposte a cottura completa, latte crudo, latticini non pastorizzati ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti.

Hamburger e preparati di carne trita sono così pericolosi?

Particolare attenzione va posta nell’uso di carne di manzo cruda o poco cotta soprattutto se macinata. Il maggior serbatoio del batterio è il bestiame, la cui carne è contaminata dal contenuto intestinale durante la macellazione oppure durante la preparazione della carne. L’hamburger, è particolarmente a rischio perché il batterio, penetrato in profondità a causa della carne macinata, resiste alla debole temperatura di cottura. La prima rilevazione risale al 1982 in circa 50 soggetti che negli USA avevano mangiato hamburger contaminati in ristoranti appartenenti alla stessa catena di fast-food.

Che differenza c’è tra la cottura di una bistecca e di un Hamburger?

Una bistecca può essere contaminata da batteri dello stesso tipo ma solamente localizzati sulla superficie esterna. Durante la cottura la parte esterna della bistecca viene a contatto con la fonte di calore e di fatto i batteri vengono uccisi. Al contrario un Hamburger o una classica polpetta è ottenuta da carne macinata proveniente da diversi tagli e a volte anche da diversi animali. In questo caso, la contaminazione anche di un solo taglio, determina la diffusione del batterio in tutto il preparato. L’unico modo per essere sicuri di avere neutralizzato tutti i batteri è cuocere gli hamburger fino alla scomparsa di qualsiasi traccia di sangue.

Quali sono i principali accorgimenti previsti nell’HACCP per evitare queste infezioni?

Alla base di tutto il controllo della materia prima da parte delle autorità preposte lungo tutta la filiera. In secondo luogo, la preparazione e l’eventuale cottura/somministrazione di hamburger., presentano diversi punti critici di controllo per i quali è necessario prestare particolare attenzione. E’ fondamentale avere sotto controllo quelle che sono le fasi iniziali del processo: ricevimento materia prima, stoccaggio e conservazione (fondamentale il controllo delle temperature). La preparazione di un hamburger comporta l’utilizzo di molteplici superfici e strumenti di lavoro (taglieri, coltelli, macine,ecc..) è dunque fondamentale evitare contaminazioni crociate. Inoltre nella manipolazione delle carni l’operatore conforma il proprio comportamento alle buone pratiche di lavorazione. Arriviamo alla fase conclusiva che è quella nevralgica per scongiurare ogni tipo di pericolo microbiologico, la cottura. La cottura infatti elimina tutti i batteri pericolosi presenti nell’hamburger ma solo se si raggiungo almeno i 70°C al cuore dell’alimento. E’ necessario dunque prestare molta attenzione alla tipologia di carne e di taglio, alla tecnica di cottura e alle temperature raggiunte.

Video spot della Food Standards Agency

Approfondimento a cura del Dr. Bulla Antonino

Pesce crudo: rischio Anisakis, cosa c’è da sapere

Anche in Italia negli ultimi anni è aumentato il consumo di pesce crudo e parallelamente è aumentato il rischio da Anisakis. L’aumento dilagante della passione per le specialità della cucina giapponese e asiatica, ha comportato nel nostro paese un numero non indifferente di degenze in ospedale e di patologie legate all’Anisakis. Entriamo quindi nel dettaglio cercando di fare chiarezza su alcuni aspetti poco conosciuti dai consumatori ma purtroppo alle volte anche dai ristoratori.

Cosa è l’Anisakis e dove si trova?

L’Anisakis fa parte dei vermi nematodi ed è uno dei parassiti più pericolosi che si possono riscontrare in alimenti non cotti. Questo parassita in genere vive nell’intestino dei mammiferi marini, come i delfini, le balene o le foche. Nello stadio di larva, si trova anche in molti pesci, come il salmone, il tonno, le acciughe, il merluzzo e lo sgombro, nei quali è diffusissimo. Nei pesci sono presenti all’interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore, dove assumono una colorazione biancastra o rosata. Si stima che sia rintracciabile, ad esempio, nell’85% delle aringhe e nel 70% dei merluzzi. Il ciclo vitale dell’Anisakis è molto complesso, in breve: le uova di questo parassita si diffondono in mare tramite le feci dei mammiferi marini, poi allo stadio larvale l’Anisakis è ingerito dai gamberetti più piccoli e dai calamari, che a loro volta saranno predati da altri pesci. L’ospite accidentale può essere l’uomo se quest’ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che contenga al suo interno la larva di Anisakis.

Cosa è l’Anisakiasi?

Le larve di Anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi: parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve oppure una reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti. Nel primo caso si parla di Anisakidosi o Anisakiasi ovvero un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis. Quando l’uomo mangia pesci o calamari crudi o poco cotti (il pesce e i crostacei sono le principali fonti di contagio), ingerisce anche le larve dei nematodi; penetrate all’interno dell’organismo le larve invadono l’apparato digerente. Con le appendici anteriori, le larve dei nematodi presenti nel pesce o nei crostacei si incistano nella parete dell’apparato digerente, a livello della tonaca muscolare. In alcuni casi possono penetrare più in profondità nella parete intestinale, perforarla e raggiungere il resto dell’organismo. Le larve producono una sostanza che attrae nella zona colpita diversi agenti del sistema immunitario (globuli bianchi eosinofili) che tendono a formare un granuloma nei tessuti che circondano il parassita. All’interno dell’apparato digerente, il nematode può staccarsi e riattaccarsi più volte alle pareti, ma raramente giunge a maturazione negli esseri umani: di norma viene eliminato spontaneamente dalle difese immunitarie entro tre settimane dall’infezione. Tuttavia, anche dopo la loro scomparsa i sintomi e i danni creati all’esofago, allo stomaco, all’intestino e al colon possono permanere.

Quali sono i principali sintomi dell’Anisakiasi?

Al momento dell’ingestione di pesce infestato da Anisakis, il primo fra i sintomi può essere una prurito o pizzichio alla gola. Quando ciò avviene, si deve tentare di espellere le larve il prima possibile attraverso il vomito autoindotto, prima che raggiungano l’esofago. Se avviene l’ingestione, solitamente entro alcune ore è possibile avvertire un forte dolore addominale, nausea e vomito. Se invece arrivano nell’intestino si ha una grave reazione immunitaria granulomatosa. Di seguito vengono elencati alcuni sintomi tipici della Anisakiasi: Forte dolore addominale, Nausea, Respirazione affannata, Pesantezza di stomaco, Vomito, Diarrea, Febbre, Calo delle forze, Congiuntivite, Orticaria, Perforazione gastrointestinale, Emorragia gastrointestinale. Anche le reazioni allergiche, come detto, non sono da escludere. In questo caso l’Anisakis causa sintomi come lo shock anafilattico, l’orticaria, la congiuntivite e gli attacchi d’asma. La terapia dell’Anisakidosi consiste generalmente nella rimozione del parassita dall’organismo, mediante endoscopia o intervento chirurgico. In alcuni casi invece l’infezione guarisce ricorrendo unicamente alla terapia sintomatica.

Come prevenire il rischio di Anisakis?

L’Anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall’affumicatura. Per quanto riguarda la cottura l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) suggerisce che si deve portare la parte più interna del pesce ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per una durata più lunga e ad una temperatura maggiore. Per il congelamento invece, i ristoratori, come prevede il sistema HACCP, devono possedere e utilizzare obbligatoriamente l’abbattitore, un macchinario (ben diverso dai comuni congelatori che abbiamo in casa) in grado di portare rapidamente gli alimenti a una temperatura di circa 20 gradi sotto lo zero.

Cosa prevedono le normative vigenti?

L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l’eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile. Nei paesi dell’Unione europea la normativa CE 853/2004 raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l’ispezione a campione dei prodotti ittici, l’eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati. Inoltre tale normativa prescrive per i ristoratori l’obbligo di munirsi di abbattitori di temperatura in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare.

Consigli utili per i ristoratori?

Ecco alcuni consigli che il consulente HACCP offre ad un ristoratore che intende preparare e servire piatti a base di pesce crudo: presentare DIA sanitaria alla ASL competente per notificare l’attività di preparazione e somministrazione di pesce crudo; dotare l’impresa di abbattitore di temperatura e di termometro a sonda per attuare e verificare il processo di congelamento;aggiornare adeguatamente il Piano di Autocontrollo, descrivendo il ciclo produttivo in oggetto, le attrezzature dedicate, prevedendo diversi CCP dedicati alla lavorazione del pesce crudo; effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce; scongelare adeguatamente il pesce a temperatura controllata, ossia in frigorifero. Il prodotto non consumato non può essere ricongelato.

Consigli utili per i consumatori?

Ecco alcuni consigli che il consulente HACCP suggerisce ai consumatori che intendono consumare pesce crudo: assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato; nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno quattro giorni nel congelatore; effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce; cuocere il pesce per una durata più lunga e ad una temperatura maggiore (preferibilmente in forno); prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro. In generale prestare particolare attenzione allo storia del ristorante e al suo menù, evitare i ristoranti con formula “all-you-can-eat” che offrono quantità smisurate di pesce a prezzi stracciati. Informarsi bene sulla preparazione e la provenienza degli alimenti prima di sedersi al tavolo di un ristorante. In ogni caso, se si acquistano sushi o sashimi al supermercato leggere bene l’etichetta di conservazione.

Approfondimento a cura del Dr. Bulla Antonino

Allarme istamina: ritirato tonno in scatola Algarve

Il ministero della Salute ha ordinato il ritiro dai supermercati del tonno in olio di girasole Algarve, per rischio chimico, in particolare per la presenza di istamina. Nel dettaglio, il lotto interessato dal richiamo è il L1588C, con scadenza 09/2021, venduto nelle confezioni da 80 grammi-tre pezzi.“Cessare immediatamente la vendita al pubblico“, si legge nella nota ministeriale che chiarisce la motivazione: “istamina all’interno del prodotto“.

L’istamina è una sostanza tossica che si forma dalla degradazione dell’istidina, un amminoacido abbondante nel tonno, sgombri e altri pesci della stessa famiglia, ed è un indicatore di cattiva conservazione. L’istamina provoca la sindrome sgombroide, un’intossicazione caratterizzata da arrossamento, prurito, mal di testa, difficoltà a deglutire, nausea, vomito e diarrea. I sintomi compaiono da pochi minuti a un paio d’ore dal consumo dell’alimento contaminato e nella maggior parte dei casi non richiedono l’intervento medico.

Alfatossine, Listeria e Istamina: segnalazioni e lotti respinti in Italia

Il RASFF “Rapid Alert System for Food and Feed” ovvero il sistema rapido di allerta dell’Unione Europea per alimenti e mangimi, ha diffuso 83 segnalazioni (14 quelle inviate dal Ministero della salute italiano), relativamente alla settimana n. 27 del 2017.

L’elenco dei prodotti distribuiti in Italia oggetto di allerta comprende sei casi:

– Aflatossine (B1) in pasta di pistacchi destinata alla preparazione di gelati e confetteria, preparata in Germania, con materie prime provenienti dall’Italia.

– Listeria monocytogenes in formaggio di capra a latte crudo dalla Francia.

– Mercurio in tranci di palombo congelato (Mustelus mustelus) dal Portogallo.

– Mercurio in pesce spada congelato (Xiphias gladius) dal Regno Unito, via Spagna.

– Mercurio in lombi di marlin nero (Makaira indica) congelato, dall’Indonesia.

– Focolaio alimentare provocato da istamina in lombi di tonno pinna gialla (Thunnus albacares) confezionati sottovuoto e congelati dalla Spagna.

Tra i lotti respinti alle frontiere ed oggetto di informazione, l’Italia segnala la presenza di aflatossine in pistacchi biologici con guscio dagli Stati Uniti; istamina in lombi di tonno pinna gialla (Thunnus albacares) decongelati dalla Spagna; migrazione di cadmio e di piombo da ciotole in ceramica dalla Cina; uso non autorizzato di E 210 (acido benzoico), solfiti e colorante E102 (tartrazina) in senape marinata dalla Tailandia. Questa settimana tra le esportazioni italiane in altri Paesi che sono state ritirate dal mercato, c’è la segnalazione della Germania sulle aflatossine nella pasta di pistacchi già citata sopra.

Tratto da: ilfattoalimentare.it

Corte Ue: per la soia non si usi la parola «latte»

La soia è una pianta oleaginosa, quindi un vegetale. E qualunque prodotto alimentare a base di soia non può essere commercializzato con la denominazione aggiunta di un prodotto animale come il latte. È la conclusione cui è arrivata la Corte di giustizia europea con una sentenza pubblicata oggi, secondo la quale «i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercializzati con denominazioni, come “latte”, “crema di latte” o “panna”, “burro”, “formaggio” e “yogurt”, che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale». «Questo – aggiunge la Corte – vale anche nel caso in cui tali denominazioni siano completate da indicazioni esplicative o descrittive, che indicano l’origine vegetale del prodotto in questione».

Il dispositivo emesso dai giudici dell’Unione europea è di quelli che faranno discutere rimettendo in moto anche i legislatori nazionali in materia alimentare. Anche perché da anni ormai i consumatori sono spesso ignari di ciò che realmente acquistano e bevono. Con il rischio, per loro, di essere ingannati. E, per le stalle che producono latte, di chiudere a causa del continuo calo delle vendite di questo alimento naturale crudo. Una questione cavalcata dalla Coldiretti, che ricorda come in Italia il latte di soia abbia raggiunto un valore al consumo di 198 milioni di euro, con un incremento solo nell’ultimo anno del 7,4 per cento.

Nel commentare positivamente il pronunciamento della Corte di giustizia europea, l’organizzazione agricola sottolinea che i prodotti vegetariani e vegani non potranno a questo punto essere chiamati con nomi di alimenti di origine animale, in particolare latticini. E questo porrà «fine a un inganno che riguarda il 7,6% di italiani che segue questo tipo di dieta».

La Coldiretti riconosce insomma il valore delle norme europee che impediscono di chiamare latte ciò che non è di origine animale, tranne specifiche eccezioni.Quello che oggi chiamiamo «latte di soia» è una bevanda molto antica, nata probabilmente in Cina, che si ottiene dalla macinazione dei semi di soia in acqua con proprietà nutrizionali e organolettiche, ma completamente differenti dal latte di origine animale. E questo discorso, precisa l’organizzazione, si estende anche ai derivati come burro, yogurt, formaggi e panna che non possono essere ottenuti con prodotti vegetali. Un mercato spinto dalle intolleranze ma alimentato anche dalle fake news diffuse in rete secondo le quali il latte sarebbe dannoso perché è un alimento destinato all’accrescimento di cui solo l’uomo, tra gli animali, si ciba per tutta la vita. In realtà il latte di vacca, capra o pecora è parte integrante da migliaia di anni della dieta umana, al punto che il genoma si è modificato per consentire anche in età adulta la produzione dell’enzima deputato a scindere il lattosio, lo zucchero del latte.

FONTE ARTICOLO: http://www.ilsole24ore.com