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Hamburger vs Escherichia Coli: la cottura scongiura infezioni

“A burger is not a steak” ovvero “L’Hamburger non è una bistecca”, con questo slogan l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare la “Food Standards Agency”, ha voluto evidenziare i rischi microbiologici legati alla insufficiente cottura degli hamburger di manzo. Quella dell’agenzia britannica è solo l’ultima di numerose campagne preventive che dal 1982 ad oggi vengono rivolte ai ristoratori e ai consumatori, riguardo la prevenzione da gravi infezioni provocate da batteri del genere Salmonella ed Escherichia coli.

In questo approfondimento concentriamo l’attenzione sul rischio di infezione da Escherichia Coli attraverso il consumo di Hamburger, polpette o carne trita in genere.

Cosa è la SEU, Sindrome Emolitico Uremica?

La sindrome emolitico-uremica (SEU) è una malattia acuta di notevole gravità. Generalmente la malattia esordisce con diarrea, spesso emorragica, vomito e dolore addominale ai quali fa seguito la comparsa di anemia emolitica, trombocitopenia e insufficienza renale, che comportano nella maggior parte dei casi il ricorso alla dialisi. Nella sua forma tipica (circa l’85% dei casi), la SEU si manifesta come una complicanza di un’infezione intestinale batterica, sostenuta da ceppi di Escherichia Coli produttori di una potente tossina detta verocitotossina (VTEC) o Shigatossina (Stec), trasmessa principalmente per via alimentare ma che può anche essere veicolata per contatto con animali infetti o ambiente contaminato o per trasmissione interumana attraverso il circuito oro-fecale.

Quali sono le sorgenti di trasmissione alimentare nell’uomo?

La trasmissione all’uomo via alimentare avviene attraverso l’ingestione di derrate di origine animale contaminate in fase di produzione o lavorazione. Carni contaminate e non sottoposte a cottura completa, latte crudo, latticini non pastorizzati ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti.

Hamburger e preparati di carne trita sono così pericolosi?

Particolare attenzione va posta nell’uso di carne di manzo cruda o poco cotta soprattutto se macinata. Il maggior serbatoio del batterio è il bestiame, la cui carne è contaminata dal contenuto intestinale durante la macellazione oppure durante la preparazione della carne. L’hamburger, è particolarmente a rischio perché il batterio, penetrato in profondità a causa della carne macinata, resiste alla debole temperatura di cottura. La prima rilevazione risale al 1982 in circa 50 soggetti che negli USA avevano mangiato hamburger contaminati in ristoranti appartenenti alla stessa catena di fast-food.

Che differenza c’è tra la cottura di una bistecca e di un Hamburger?

Una bistecca può essere contaminata da batteri dello stesso tipo ma solamente localizzati sulla superficie esterna. Durante la cottura la parte esterna della bistecca viene a contatto con la fonte di calore e di fatto i batteri vengono uccisi. Al contrario un Hamburger o una classica polpetta è ottenuta da carne macinata proveniente da diversi tagli e a volte anche da diversi animali. In questo caso, la contaminazione anche di un solo taglio, determina la diffusione del batterio in tutto il preparato. L’unico modo per essere sicuri di avere neutralizzato tutti i batteri è cuocere gli hamburger fino alla scomparsa di qualsiasi traccia di sangue.

Quali sono i principali accorgimenti previsti nell’HACCP per evitare queste infezioni?

Alla base di tutto il controllo della materia prima da parte delle autorità preposte lungo tutta la filiera. In secondo luogo, la preparazione e l’eventuale cottura/somministrazione di hamburger., presentano diversi punti critici di controllo per i quali è necessario prestare particolare attenzione. E’ fondamentale avere sotto controllo quelle che sono le fasi iniziali del processo: ricevimento materia prima, stoccaggio e conservazione (fondamentale il controllo delle temperature). La preparazione di un hamburger comporta l’utilizzo di molteplici superfici e strumenti di lavoro (taglieri, coltelli, macine,ecc..) è dunque fondamentale evitare contaminazioni crociate. Inoltre nella manipolazione delle carni l’operatore conforma il proprio comportamento alle buone pratiche di lavorazione. Arriviamo alla fase conclusiva che è quella nevralgica per scongiurare ogni tipo di pericolo microbiologico, la cottura. La cottura infatti elimina tutti i batteri pericolosi presenti nell’hamburger ma solo se si raggiungo almeno i 70°C al cuore dell’alimento. E’ necessario dunque prestare molta attenzione alla tipologia di carne e di taglio, alla tecnica di cottura e alle temperature raggiunte.

Video spot della Food Standards Agency

Approfondimento a cura del Dr. Bulla Antonino