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Il consulente risponde: 10 domande sul sistema HACCP

Il Dr. Bulla Antonino, consulente in igiene e sicurezza alimentare , risponde a dieci semplici domande riguardo il sistema H.A.C.C.P. cercando di fare chiarezza su alcuni aspetti che sono fondamentali per chi deve munirsi di un piano di autocontrollo.

1) Cosa è l’HACCP?
H.A.C.C.P. è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points (trad. Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), e può essere definito come come un approccio sistematico preventivo rivolto alla sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza riducendo i rischi biologici, chimici e fisici presenti nei processi di produzione.

2) Quale è la normativa di riferimento?
Normativa regina del sistema di sicurezza igiene e autocontrollo alimentare è entrato in piena applicazione dal 2006 il c.d. “Pacchetto Igiene”: una raccolta di Regolamenti Comunitari finalizzati a introdurre norme igienico-sanitarie rivolte alla tutela della sicurezza degli alimenti valide ed obbligatorie in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE 852/2004 di fatto costituisce il riferimento normativo principale e, insieme al Reg. CE 178/2002 (che approfondisce il tema della rintracciabilità), definisce i principi generali della normativa sulla sicurezza alimentare confermando i cardini del sistema HACCP.

3) Chi deve adempiere a questa normativa?
Tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.

4) Cosa è la rintracciabilità?
La rintracciabilità è definita come: “Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Questa è l’ultima di una serie di definizioni succedutesi nel tempo fino all’attuale, contenuta nel reg. CE 178/2002 sulla sicurezza alimentare. Con la rintracciabilità si definisce il percorso che compie la materia prima lungo una filiera produttiva fino a diventare prodotto finito. Identificando ogni punto della filiera il prodotto è quindi rintracciabile.

5) Qual è la differenza tra un Punto di Controllo e un Punto Critico di Controllo?
Il Punto di Controllo è qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, chimico o fisico. Il Punto Critico di Controllo è un punto, procedimento o fase della lavorazione ove, applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato pericolo igienico sanitario.

6) Quali sono gli organi preposti ai controlli?
In Italia i controlli sulla sicurezza degli alimenti vengono svolti da diversi organi di controllo: i Servizi Veterinari e di Igiene degli Alimenti (SIAN) delle Aziende Sanitarie Locali in qualità di Autorità Competente Locale per la sicurezza alimentare, l’Ispettorato centrale repressione frodi del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i reparti specializzati del Comando Carabinieri (NAS E NAC), il Corpo Forestale dello Stato, le Capitanerie di porto e la Guardia di Finanza, i Posti di ispezione frontaliera (PIF), gli Uffici di Sanità Marittima Aerea di Frontiera (USMAF), l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, nonchè l’Istituto Superiore di Sanità ed i Laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali per l’esecuzione delle analisi sui campioni prelevati.

7) Cosa viene esaminato dagli organi di controllo?
– rintracciabilità (esistenza di procedure specifiche; metodologie di selezione e qualifica fornitori; controlli su prodotto e processo di lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative responsabilità; esistenza di una anagrafica/registro clienti);
– formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cioè verbali e attestati; comportamento del personale conforme a normativa e a procedure aziendali);
– sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalità di controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione);
– verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive rispetto a non conformità rilevate).

8) Quali sono le sanzioni amministrative?
Il D. Lgs. 193/07 ha abrogato il D. Lgs. 155/97 ma non comporta l’eliminazione dell’obbligo di adottare il documento di autocontrollo nelle attività del settore alimentare. Recepisce infatti il Reg. CE 852/2004 che prevede espressamente la stesura del manuale di autocontrollo (HACCP). Vengono invece rispetto alla normativa previgente inasprite le sanzioni. Omessa redazione del Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000
Mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000.
La prescrizioni sono previste solo nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma risulti carente rispetto all’attività svolta. Infine il D. Lgs. 193/07 individua inoltre le sanzioni in caso di non rispetto dei requisiti generali di igiene così come previsto dal Reg. CE n. 852/2004. Viene, inoltre, confermato l’obbligo per gli addetti alla manipolazione degli alimenti di addestramento e/o formazione in materia di igiene in relazione al tipo di attività con sanzione da € 500 a € 3.000.

9) Cosa sono i corsi di formazione e chi deve sostenerli?
L’obbligo di conseguire l’attestato Haccp è disciplinato dalla direttiva Europea 2005/36/CE recepita dallo Stato Italiano con D.lgs 206/2007, secondo cui qualsiasi operatore del settore alimentare deve necessariamente conoscere le norme dell’Haccp e, a certificazione delle conoscenze acquisite, essere in possesso dell’attestato. Una volta ottenuto l’attestato si è nelle condizioni di potere operare nel settore alimentare senza rincorrere in sanzioni da parte degli Ispettori della sicurezza e igiene alimentare.
Alcuni titoli di studio esonerano il lavoratore dal conseguimento dell’attestato. Ad esempio, sono esonerati i diplomati negli Istituti Alberghieri, laureati in settori tecnico-scientifici, che abbiano acquisito durante il percorso di studio le nozioni sull’Haccp. Resta però l’obbligo del rinnovo.

10) Quanto costa un manuale Haccp e a chi rivolgersi?
Diffidate da chi vi propone di pagare un rata annuale per ricevere semplicemente il manuale per la vostra attività. Dietro la stesura del manuale esiste un lavoro minuzioso di valutazione e verifica continua. Il manuale Haccp è uno strumento necessario ed importantissimo ma soprattutto è specifico per ogni attività. Quindi ad esempio il piano di autocontrollo di una pizzeria non può essere uguale a quello di una friggitoria. La sua semplicità o complessità dipende dai processi produttivi e dai pericoli (chimico, fisici e microbiologici) ad essi annessi. Non esiste un vero e proprio tariffario. Di norma il consulente valuta la complessità dei processi produttivi e dei pericoli prima di formulare un preventivo. E’ bene rivolgersi a persone o aziende qualificate nel settore e con approfondite conoscenze delle normative sull’igiene alimentare. E’ necessario interloquire con il consulente, creare un rapporto di fiducia e stabilire anzitempo quali servizi vengono erogati. Una azienda o attività alimentare non deve limitarsi a possedere un manuale Haccp di autocontrollo ma deve essere aggiornato sulle normative, deve essere seguito costantemente attraverso verifiche interne, deve soprattutto valutare costi e servizi (esami microbiologici frequenti, fornitura dei registri, verifiche interne, ecc..).

Approfondimento a cura del Dr. Bulla Antonino

 

Nelle spugne da cucina miliardi di batteri come nelle feci

Una ricerca condotta in Germania dal gruppo guidato da Sylvia Schnell dell’Università di Giessen e Markus Egert dell’Università Furtwangen, di cui fa parte anche il palermitano Massimiliano Cardinale, ha rivelato che le comuni spugne da cucina rappresentano un vero e proprio paradiso per lo sviluppo dei batteri. Lo studio, pubblicato sulla rivista Scientific Reports (Nature.com), ha messo in evidenza un problema comune in ogni cucina e che non deve essere assolutamente sottovalutato.

I ricercatori infatti hanno scoperto che le spugne da cucina ospitano miliardi di batteri, inclusi i parenti stretti di quelli che causano meningite e polmonite. I docenti tedeschi hanno lavorato attraverso microscopia confocale e analisi del DNA microbico, su un campione di 14 spugne usate. Tra i batteri che sono stati rilevati particolare attenzione è stata posta a quelli strettamente legati alla specie Chryseobacterium hominis e Moraxella osloensi, due tra i microrganismi responsabile del cattivo odore delle spugne ma soprattutto responsabili di insidiose infezioni nei soggetti immunodepressi. Ulteriori studi hanno dimostrato la presenza di batteri patogeni specifici in spugne da cucine tra cui Campylobacters, Enterobacter cloacae, Escherichia Coli, Klebsiella, Proteus, Salmonella, Staphylococcus spp.

Le analisi al microscopio hanno rivelato un particolare sconvolgente: un singolo centimetro cubo di spugna può ospitare una popolazione di circa 50 miliardi di batteri ovvero una densità microbica pari a quella osservata nelle feci. Secondo gli studiosi quindi le spugne funzionano come “incubatori microbici”.

Con grande sorpresa pulire le spugne non serve, anzi peggiora la situazione. La sterilizzazione della spugnette, attraverso bollitura o microonde, infatti non porta alla morte dei microrganismi, piuttosto i batteri trovano terreno fertile per ricolonizzare le aree in cui erano già presenti.

L’unica soluzione suggerita per scongiurare infezioni è quella di cambiare la spugna della cucina almeno una volta a settimana.