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Allergeni alimentari: obblighi e come mettersi in regola

Avete sentito parlare di Allergeni e regolamento 1169/11? Se hai una attività alimentare o di ristorazione e la tua risposta è no, allora devi leggere attentamente e metterti immediatamente in regola.

Gli Allergeni sono ingredienti o sostanze che se ingeriti possono determinare allergie e/o intolleranze nei consumatori. Tali sostanze sono da dichiarare obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare. Dal 13 Dicembre 2014 anche gli alimenti somministrati e/o venduti per asporto sono soggetti all’obbligo di indicazione degli allergeni ivi contenuti. L’obbligo è imposto dal regolamento UE n° 1169 del 2011 (art. 9: elenco delle indicazioni obbligatorie – 21: etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze – 44: disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati – allegato II: Sostanze e prodotti che provocano allergie), e riguarda oltre ai prodotti somministrati, tutti gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio oppure preincartati al momento della vendita su richiesta del consumatore. Dal 13 Dicembre 2014 l’esercente è tenuto ad informare il consumatore sulla presenza o meno dei cosiddetti allergeni evidenziati nell’allegato II del Reg UE n 1169/2011.

“Contribuire ad assicurare un livello elevato di protezione dei consumatori” è questo l’obiettivo primario sulla quale ha puntato anche il Ministero della Salute italiano. Con una nota del 6 febbraio 2015 il Ministero della Salute in merito a tale argomento ha dato infatti specifiche indicazioni a: ristoranti, mense, scuole, ospedali, servizio catering ed anche a chi somministra per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Riassumendo: il regolamento impone l’obbligo di indicare la presenza degli allergeni sia in alimenti confezionati che in alimenti venduti sfusi, oltre a quelli somministrati nei pubblici esercizi come: bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, gastronomie, mense, catering, macellerie, panifici, caseifici, ecc.. Il responsabile di una attività alimentare o ristorativa è obbligato quindi ad aggiornare il manuale di autocontrollo e a produrre un libro ingredienti, un cartellone o un listino a norma con le seguenti indicazioni ed esposto in bella vista. Mentre per gli alimenti confezionati è necessaria una adeguata etichettatura alimentare.

Si raccomanda dunque di provvedere al più presto ad aggiornare il Manuale Haccp, inserendovi i riferimenti e gli adempimenti adottati per ottemperare ai dettami del Regolamento 1169/2011. Ogni etichetta, menu, ecc. dovranno contenere, oltre alle informazioni sugli ingredienti, le informazioni che indicano la presenza di allergeni tra gli ingredienti di ogni piatto o prodotto. Si suggerisce di creare un libro ingredienti/libro allergeni, di pubblica consultazione, dove vengono elencati gli allergeni presenti per singolo piatto o prodotto.

 

Cosa è un allergene e quali sono?

Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti atopici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, etc.). Nell’allegato II del Regolamento CE 1169/2011 sono riportate tutte quelle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, sono 14 ma la lista può aumentare a seguito di nuovi sviluppi scientifici.

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-­alfa naturale, tocoferolo acetato D-­alfa naturale, tocoferolo succinato D-­alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

 

L’Audit e la sicurezza alimentare nell’UE (VIDEO)

Il Regolamento “(CE) n.882/2004”, ha introdotto una modalità innovativa di controllo ufficiale, che può essere utilizzata dalle autorità competenti al fine di valutare l’efficacia e l’adeguatezza del sistema produttivo dell’operatore del settore alimentare: l’Audit.

La sicurezza alimentare riguarda tutti. La Commissione europea e la sua Direzione per la Salute e la sicurezza alimentare sono responsabili del controllo nell’UE e nei paesi esportatori verso l’UE che i sistemi di sicurezza messi in atto dalle autorità nazionali per controllare la sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali, nonché la salute delle piante, sono tutti conformi agli standard molto elevati dell’UE. La Commissione lavora in stretta collaborazione con le autorità nazionali per assicurare che i più alti standard di sicurezza alimentare vengano mantenuti e migliorati costantemente, affinché tutti i  500 milioni di consumatori dell’UE e voi possano avere fiducia nel cibo che mangiamo.

Siete inviati a visionare il servizio audiovisivo realizzato e proposto dalla Commissione Europea in tema di Audit e analisi in materia di salute e prodotti alimentari.

VIDEO:

Alimenti a contatto con alluminio: normativa e precauzioni

Mense, gastronomia da asporto, catering, utilizzano spesso e volentieri l’alluminio (in vaschette e/o in fogli) per la distribuzione e conservazione dei prodotti alimentari sia cotti che non cotti. Inoltre, durante la cottura, gli alimenti vengono a contatto con l’alluminio attraverso pentole e padelle.

Ma è sicuro utilizzare l’alluminio in cucina?

La risposta è sì se lo si usa con accortezza. L’alluminio infatti ha proprietà che lo rendono adatto per la cottura e la conservazione del cibo ma è fondamentale seguire alcune regole per evitare contaminazioni.

E’ bene sottolineare che noi assorbiamo questo metallo leggero attraverso l’acqua potabile e attraverso gli alimenti. Il contenuto di alluminio in ciò che mangiamo è molto variabile. Questo può dipendere dalla quantità presente in natura oppure come già detto dall’utilizzo di additivi alimentari, di pentole e pellicole/vaschette.

L’alluminio è meno tossico rispetto a metalli pesanti come mercurio, cadmio e piombo. Tuttavia può essere tossico per il sistema nervoso centrale e può provocare effetti negativi sull’apparato riproduttivo e sullo sviluppo osseo,  se viene assorbito in elevate concentrazioni dall’organismo umano. Secondo l’EFSA (European Food Safety Authority) possiamo assumere settimanalmente senza rischi circa un milligrammo di alluminio per chilogrammo di peso corporeo. Inoltre, secondo gli ultimi studi condotti dalla BFR (istituto tedesco di valutazione del rischio), visto che la popolazione è già esposta ad alluminio proveniente da altre fonti (acqua, cosmetici e farmaci per esempio), ogni ulteriore fonte dovrebbe essere evitata, soprattutto nei gruppi di consumatori particolarmente sensibili, come anziani e bambini e lì dove si consumano quotidianamente pasti somministrati in vaschette di alluminio.

Cosa riporta il Regolamento o come evitare le contaminazioni?

L’Istituto superiore di sanità ha portato alla messa a punto di una norma, a garanzia e tranquillità del consumatore. Si tratta del Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007 “Regolamento recante la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti”.

Ai fini del Regolamento si intende per:

  1. Alluminio: il metallo il cui tenore minimo di alluminio è pari al 99,0%, espresso come massa;
  2.  Lega di alluminio: il prodotto ottenuto dall`unione per fusione di due o più metalli,  ove l`alluminio è presente in percentuale maggiore rispetto agli altri metalli;
  3. Alluminio ricoperto: il prodotto definito ai punti 1 o 2 ove lo strato a contatto diretto con gli alimenti è costituito da altro materiale.

La legge definisce per vaschette e fogli di alluminio le seguenti condizioni di utilizzo:

  • Contatto breve, ovvero per tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;
  • Contatto prolungato, ovvero tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;
  • Contatto prolungato, ovvero tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente ad alimenti con basso potere estrattivo (caffè, spezie ed erbe, paste non fresche, zucchero, cereali, prodotti di panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati).

Il Regolamento ci tiene a precisare che sono da evitare i contatti prolungati tra prodotti di alluminio ed alimenti acidi o troppo salati, per periodi prolungati ed a temperatura ambiente o comunque non refrigerata, questo per evitare il passaggio del metallo nell’alimento.

Discorso diverso invece per bibite in lattine o per i coperchi dei vasetti di yogurt. In questi casi pur trattandosi di bevande ed alimenti acidi, l’alluminio è rivestito da una sostanza che previene il trasferimento degli ioni nell’alimento.

E’ bene inoltre: evitare di graffiare i contenitori, ledendo così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato ed evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi. Per il Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare inoltre è opportuno istruire gli operatori del settore alimentare, in particolare a quelli della ristorazione collettiva, ad inserire nei propri manuali di corretta prassi igienica, le procedure atte a verificare l’uso corretto di tutti i materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti, compreso l’alluminio.

 

Approfondimento a cura del Dr. Bulla Antonino