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Anisakis: ricercatori siciliani stilano la lista dei pesci a rischio

E’ stato pubblicato di recente un documento su come affrontare il rischio nascosto del parassita Anisakis nel pesce crudo. Il vademecum è stato realizzato e pubblicato dal C.Re.N.A., ovvero il Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi che ha sede presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri”.

Oggigiorno le infezioni provocate dall’Anisakis sono sottostimate e sottovalutate a livello internazionale, soprattutto a causa di errate diagnosi o talvolta di diagnosi mancanti. Secondo gli ultimi dati, la Spagna è il paese europeo con l’incidenza più alta di infezioni conseguente al largo consumo di acciughe marinate.

Anche in Italia negli ultimi anni è aumentato il consumo di pesce crudo e parallelamente è aumentato il rischio da Anisakis. Per questo motivo, il C.Re.N.A. dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale della Sicilia ha pubblicato un documento su come affrontare il problema in cucina ed evitare le infezioni. E’ stata compilata inoltre una lista delle specie ittiche più frequentemente attaccate dal parassita. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che praticamente contiene sempre lave di Anisakis (probabilità del 100%). Per questo motivo il pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire nella speciale classifica troviamo il Suro con una probabilità del 95%, il Lanzardo (75%), lo Sgombro (71%), il Merluzzo (40%), il Totano (22%), le Alici (17%), la Triglia (10%), il Cefalo (9%) e la Sardina (1%).

La raccomandazione principale per evitare di incorrere in una infezione è quella di cuocere il pesce per qualche minuto a 60°C per uccidere tutte le larve del parassita eventualmente presenti. In ogni caso va tenuto conto che maggiori sono le dimensioni del filetto o del trancio da cuocere, più tempo sarà necessario per bonificarlo.

E’ importante inoltre assicurarsi che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato. Mentre per il consumo casalingo di pesce crudo è importantissimo effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce.

E’ possibile scaricare il manuale realizzato dal C.Re.N.A. sul rischio di Anisakis cliccando al seguente link: Opuscolo Anisakis C.Re.N.A.

Forum Cernobbio: tra gli alimenti più pericolosi il pesce spagnolo e la frutta secca turca

La Coldiretti ha presentato la classifica dei cibi “più pericolosi” al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’alimentazione di Cernobbio. La classifica è stata stilata sulla base delle rilevazioni del RASFF ovvero  il Sistema di allerta rapido europeo, che registra gli allarmi per rischi alimentari verificati a causa di contaminazione chimica, microbiologica e di metalli pesanti.

Sono 2.925, sottolinea la Coldiretti, gli allarmi scattati nell’Unione europea, con la Turchia che è il paese che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non conformi (276), seguita da Cina (256), India (194), Stati Uniti (176) e Spagna (171).

L’Italia invece conferma una posizione di vertice in termini di qualità e sicurezza dei cibi. Il nostro paese inoltre vanta 292 prodotti a denominazione di origine (Dop/Igp), il divieto all’utilizzo degli Ogm e il maggior numero di aziende biologiche in Europa.

Nella “black list” dei cibi più pericolosi figurano sul podio:  1) Pesce spada e tonno dalla Spagna inquinato da metalli pesanti; 2) Integratori e cibi dietetici con ingredienti non autorizzati dagli USA; 3) Arachidi dalla Cina contaminate da aflatossine cancerogene.

Appare preoccupante la situazione della frutta secca proveniente dalla Turchia per la presenza di aflatossine, considerate cancerogene anche dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

ECCO LA LISTA DEGLI ALIMENTI PIU’ PERICOLOSI RIPORTATA DA COLDIRETTI

L’esame microscopico e microbiologico in Enologia

Il prof. R. E. Kunkee, docente di enologia all’Università di California, definisce, in termini inconsueti e provocatori, buon enologo “an enologist who has ready access to a first class microscope and uses it”. In effetti, a ben considerare, il tecnico che opera in cantina ha fra i suoi compiti fondamentali quello di gestire i fenomeni microbiologici che si susseguono nella vita del vino e per fare ciò è essenziale l’uso (frequente) di un buon microscopio. Già nel 1982 l’Assemblea Generale dell’Office International de la Vigne et du Vin auspicava che si dedicasse la massima attenzione ai controlli microbiologici dei vini nel corso dell’intero ciclo di elaborazione – dal mosto al prodotto in bottiglia – al fine di garantirne la stabilità biologica e la qualità. Nella realtà attuale bisogna riconoscere che negli stabilimenti enologici, con le dovute eccezioni, il ricorso al microscopio, ammesso che sia presente, non è molto frequente, specialmente se confrontato con l’uso di più o meno sofisticati accertamenti analitici. Eppure esso è strumento facile da usare, relativamente poco costoso, che fornisce indicazioni immediate sulla presenza, l’entità numerica, la morfologia e lo stato fisiologico dei microrganismi e suggerisce accertamenti ed interventi tempestivi e mirati.

Prelievo del campione

Prima di procedere all’esame microscopico bisogna effettuare correttamente, con pipette o anse sterili, il prelievo del campione. Questo può avvenire in superficie, o dal deposito, o previa agitazione della bottiglia oppure dopo aver reso omogenea la massa presente nei contenitori di maggiori dimensioni. In caso di cariche microbiche inferiori alle 100.000 cellule per mL occorre procedere alla centrifugazione del campione e, dopo eliminazione del surnatante, si mescola il deposito col poco liquido residuo al fondo del tubo da centrifuga. Nei limiti del possibile vanno rispettate le condizioni di asepsi e l’osservazione dev’essere immediata. Per accelerare lo sviluppo microbico nel vino in esame si possono eseguire i tradizionali saggi di stabilità: all’aria per almeno tre giorni in recipiente scolmo oppure per lo stesso tempo in contenitore chiuso con valvola, mantenuto a 30°C.

Preparati in goccia schiacciata

Sono i più semplici e frequenti, si allestiscono deponendo una goccia di vino o mosto su un vetrino portaoggetti e lo si copre con un vetrino coprioggetti. Si sistema il tutto sul tavolino del microscopio e si procede alla messa a fuoco, prima con l’ingrandimento minore, col quale si cerca una zona del preparato interessante, e poi con i successivi. Per l’osservazione dei lieviti sono sufficienti 4-500 ingrandimenti mentre per i batteri conviene raggiungere i 1000, spesso previa colorazione. Se si desidera conservare a lungo i preparati a goccia schiacciata, per evitarne l’evaporazione, occorre sigillare i bordi del coprioggetti: si prestano egregiamente gli smalti per unghie. Vediamo ora cosa è possibile trovare in un preparato di vino o mosto osservato al microscopio.

Lieviti

Nella maggioranza dei casi sono le forme prevalenti nel campo di osservazione in quanto normali abitatori di qualunque mosto o vino non sottoposti a processi di stabilizzazione microbiologica. Una rilevante presenza di cellule lievitiformi caratterizza i mosti in fermentazione, i prodotti della svinatura, i vini in rifermentazione o florizzazione o soggetti all’alterazione della fioretta. Siccome la maggioranza dei lieviti vinari, e fra questi Saccharomyces cerevisiae, presentano cellule da rotonde ad ovali più o meno allungate, di dimensioni comprese fra i 4-6 x 6-8 micron, il semplice esame microscopico consente l’individuazione specifica solo in pochi casi. Fra questi si può citare Candida stellata, con cellule molto piccole ed in aggregati “a stella”, caratteristica dei mosti da uve botritizzate, oppure di Saccharomycodes ludwigii dalle grosse cellule apiculate od a suola di scarpa, tipico di mosti o vini abbondantemente solfitati. Più spesso si può ipotizzare il genere in base alla forma delle cellule: apiculata piccola in Kloeckera ed Hanseniaspora, iniziatrici del processo fermentativo spontaneo; ogivale in Brettanomyces/Dekkera, temibili cause di odori sgradevoli nei vini. La modalità di moltiplicazione per scissione è esclusiva del genere Schizosaccharomyces, con specie dotate di elevata capacità maloalcolica, mentre la formazione di pseudomicelio (cellule in catene variamente ramificate) caratterizza, nei vini, specie dei generi Pichia e Candida, agenti della fioretta. L’osservazione di aggregati cellulari o di fenomeni sessuali può condurre al genere Zygosaccharomyces, le cui specie osmofile possono inquinare mosti concentrati (Z. rouxii) o vini con residuo zuccherino (Z. bailii) oppure Torulaspora delbrueckii, dal metabolismo particolarmente puro. Metschnikowia pulcherrima, infine, fra gli iniziatori della fermentazione spontanea, è riconoscibile per la presenza di un grosso vacuolo sferico, che occupa quasi per intero il lume cellulare. L’occhio esperto può desumere una buona indicazione della vitalità delle cellule dalla frequenza delle forme gemmanti e dall’aspetto del citoplasma: ialino, omogeneo nelle cellule attive, mentre risulta granuloso o contratto in quelle quiescenti o morte.

Batteri

È praticamente impossibile che un mosto od un vino (non stabilizzato) non ospitino cellule batteriche, data l’enorme diffusione di questi microrganismi in natura e l’esistenza di alcuni gruppi in grado di sopportare le condizioni avverse del vino. Sono però superate le concezioni pasteuriane secondo le quali la presenza di batteri nel vino era sinonimo di alterazione: se il numero di cellule è limitato ed il vino è sufficientemente robusto, non c’è motivo di preoccupazione. Se invece i batteri si presentano numerosi, il vino è debole (bassa acidità, poco alcolico, senza solforosa) e le condizioni di conservazione sono inadatte (alta temperatura, presenza di ossigeno) allora è opportuno prendere provvedimenti idonei a difendere la nostra bevanda. A causa delle piccolissime dimensioni, spesso inferiori al micron, e di un certo polimorfismo non è facile individuare al microscopio i batteri del vino: a forme abbastanza simili corrispondono talora comportamenti assai diversi. L’esperienza è certamente di aiuto, ma per la sicura identificazione, come d’altronde nel caso dei lieviti, sono necessari l’isolamento ed il successivo studio delle caratteristiche fisiologiche e biochimiche. Recentemente sono stati messi a punto metodi di identificazione, basati sulla biologia molecolare, coltura-indipendenti, ma per ora sono riservati a specialisti. Se non si dispone di un microscopio a contrasto di fase, per un migliore esame della morfologia batterica è opportuno procedere a una colorazione semplice o, meglio ancora, alla colorazione diagnostica di Gram, la quale permette di differenziare, grazie alla diversità di struttura e composizione della parete cellulare, i due grandi gruppi di batteri presenti nei vini: i lattici e gli acetici. Nell’ambito dei batteri lattici si possono osservare cellule rotondeggianti oppure bastoncellari. Le prime, abbinate o in catenelle, caratterizzano i più apprezzati agenti della fermentazione malolattica (oggi attribuiti alla specie Oenococcus oeni), mentre si presentano in tetradi i Pediococcus, per lo più agenti di spunto lattico. Anche le forme a bastoncino (Lactobacillus), più o meno allungate e spesso catenulate, sono in grado di fermentare l’acido malico, ma solo a pH superiori a 3.5, quando il fenomeno non è generalmente auspicabile. Purtroppo sono assai attivi sugli zuccheri e talora sull’acido tartarico e la glicerina, con conseguenze nefaste per la qualità del vino. L’abbondante riscontro di batteri lattici conferma l’impressione visiva nella diagnosi del filante e del deposito cotonoso. Gli Acetobacter, indispensabili per la produzione di aceto, sono sempre dannosi per i vini e, rispetto ai lattobatteri, più resistenti ai fattori avversi. Morfologicamente sono assai variabili: si va da forme bastoncellari molto tozze, abbinate o catenulate, di dimensioni maggiori dei cocchi lattici, a forme degenerative filamentose ed irregolari.

Microfunghi

Il vino, grazie alla presenza dell’alcol, non consente attività fungine. Nei mosti è invece possibile osservare la presenza e lo sviluppo di miceti, provenienti da uve attaccate da parassiti o saprofiti oppure dall’inquinamento da parte di recipienti o attrezzature. La presenza di microfunghi è riconoscibile dall’osservazione di frammenti di micelio, tubuli di varia lunghezza, settati nella maggior parte dei casi, privi di setti nei Mucor e nei Rhizopus. Ben più utili per la diagnosi sono gli organi di moltiplicazione, rappresentati da conidiofori e conidi, che caratterizzano, oltre ai succitati, Botrytis cinerea, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, di interesse tutt’altro che trascurabile in quanto, oltre consumare zuccheri ed altri principi nutritivi, elaborano sostanze organoletticamente sgradevoli, producono enzimi ossidanti a carico dei polifenoli, sostanze ad azione antibiotica e, in alcuni casi, micotossine. Numerose specie fungine (la più frequente è risultata Monilia sitophila) sono state osservate al microscopio su turaccioli di sughero ove possono causare gusti ed odori anomali.

Depositi abiotici

Per completezza di informazione occorre ricordare che il microscopio permette di osservare, oltre ai microrganismi, qualunque particella in sospensione nel vino o che ne costituisce il deposito. In particolare l’esame microscopico può mettere in evidenza: sostanze cristalline di forma diversa (tartrati, bitartrati, mannite…); aggregati di micelle colloidali (proteine, polifenoli, precipitati ferrici e rameosi); ausiliari di filtrazione o chiarificazione (fibre cellulosiche, farina fossile, perlite, bentonite, polivinilpolipirrolidone, carbone, chiarificanti proteici ecc.). Opportuni saggi chimici sui precipitati permettono di individuarne con certezza la natura.

Il conteggio delle cellule

Volendo quantificare l’entità della popolazione microbica per trarne indicazioni sugli eventuali interventi tecnologici da effettuare, occorre procedere al conteggio delle cellule. Prescindendo dai metodi classici di disseminazione su substrati solidificabili, dai costosi sistemi elettronici e pure dalla filtrazione attraverso membrane microporose seguita da osservazione in epifluorescenza, ce la si può cavare in meno di mezz’ora ricorrendo alle camere contaglobuli (tipo Buerker o Thoma). Le più frequenti applicazioni del conteggio diretto delle cellule microbiche sono il monitoraggio dell’andamento delle fermentazioni e delle rifermentazioni nonché la determinazione del volume di colture starter da inoculare per provocare i processi fermentativi. Nel caso di mosti appena spremuti la popolazione lievitiforme è normalmente superiore a 104 cellule/mL: se supera le 106 è indice di un inizio di fermentazione. Se il processo fermentativo decorre in condizioni ottimali le cellule di lievito possono superare i 100 milioni per mL e se si è usato un valido starter di S. cerevisiae, presentano, in grandissima maggioranza, forma ellittica.

 

Articolo tratto da: "VITENDA 2010, (XV)" di Annibale Gandini - Accademia di Agricoltura di Torino