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Gestione rischio microbiologico nei prodotti ortofrutticoli freschi: le indicazioni UE

E’ stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea la “Comunicazione della Commissione relativa agli orientamenti per la gestione dei rischi microbiologici nei prodotti ortofrutticoli freschi a livello di produzione primaria mediante una corretta igiene” .

L’obiettivo del documento è di aiutare i coltivatori a livello di produzione primaria ad applicare correttamente e in maniera uniforme i requisiti di igiene connessi alla produzione e al trattamento dei prodotti ortofrutticoli freschi.

Il documento fornisce ai coltivatori indicazioni su come affrontare i rischi microbiologici riguardanti la sicurezza degli alimenti mediante le buone pratiche agricole (BPA) e le buone pratiche igieniche (BPI) nella produzione primaria (ovvero coltivazione, raccolta e post-raccolta) dei prodotti ortofrutticoli freschi venduti crudi (non trasformati) ai consumatori o a seguito di una lavorazione minima (ossia lavati, selezionati, confezionati), anche durante il trasporto, a condizione che tali attività non alterino sostanzialmente la loro natura.

Nello specifico i fattori di rischio individuati dall’EFSA per gli agenti microbiologici patogeni nei prodotti ortofrutticoli freschi sono: 1) Fattori ambientali, compresi gli animali serbatoio, 2) Fertilizzanti e prodotti fitosanitari, 3) Acqua per uso agricolo, 4)Igiene e stato di salute del personale, 5) Condizioni igieniche a livello di produzione primaria.

Nel documento sono riportate le liste di controllo per l’ispezione sull’igiene dei prodotti ortofrutticoli. L’attuazione di queste liste deve essere considerata una priorità per qualsiasi prodotto ortofrutticolo consumato crudo e dovrebbe costituire un riferimento per la sicurezza anche dei prodotti ortofrutticoli che vengono consumati cotti.

E’ possibile scaricare il documento in lingua italiana al presente link: Gestione del rischio microbiologico nei prodotti ortofrutticoli freschi

Per ricevere la consulenza del Dr. Bulla Antonino a tal riguardo è possibile utilizzare i recapiti o il form alla pagina dei CONTATTI

Furano negli alimenti: cosa c’è da sapere e che pericoli nasconde

Il furano è una sostanza chimica priva di colore, con un basso peso molecolare e altamente volatile. Si forma in seguito a riscaldamento degli alimenti, e contribuisce al gusto torrefatto di alcuni di essi. Il caffè ed in particolare quello molto tostato, rappresenta una fonte di esposizione alimentare al furano.

Non solo caffè ma anche birra, zuppe pronte, salse, succhi di frutta, prodotti a base di cereali, alimenti per l’infanzia pronti al consumo, in scatola o vasetto: sono questi gli alimenti in cui è più facile trovare il furano.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), conferma i timori sollevati negli ultimi tempi: un’esposizione eccessiva e prolungata a questa sostanza chimica e ai suoi derivati potrebbe infatti causare danni al fegato e a rischio ci sarebbero soprattutto i bambini più piccoli.

Per frenare gli allarmismi, bisogna sottolineare che ancora oggi, gli studi sulla pericolosità del furano sono in corso e soprattutto in America sono in continua evoluzione i report sulla potenziale tossicità del furano.

Al momento inoltre non solo i produttori non hanno l’obbligo di indicare nulla in etichetta, ma addirittura non risultano normative specifiche per controllarlo, come avviene invece per altri contaminanti.

E’ opportuno comunque cautelarsi da questi contaminanti mettendo in atto degli accorgimenti soprattutto sui metodi di cottura di alcuni alimenti. I furani si formano a partire da una molteplicità di sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di cottura o trasformazione contribuiscono a determinare quanto furano si forma e si perde.

E’ opportuno quindi riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio così da ridurre l’esposizione al furano di circa il 15-30%.

Attenzione anche alla preparazione del caffè. È importante sottolineare che i livelli di furano in una tazza di caffè al momento dell’assunzione sono significativamente inferiori rispetto a quelli trovati nel caffè tostato e macinato, perché il furano si volatilizza durante la preparazione della bevanda. La formulazione peggiore sono le capsule, che contengono quasi il doppio di furano rispetto alla normale polvere di caffè.

E’ bene inoltre preferire le cotture che permettono una maggiore volatilità del composto, come ad esempio la cottura al forno rispetto alla cottura tramite frittura e aspettare un po’ di tempo tra la fine delle cotture e il momento del consumo in quanto nel fumo che sale dagli alimenti c’è anche il furano.