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Guida alla conservazione degli alimenti dopo l’apertura e/o lavorazione

Per quanto tempo si possono conservare gli alimenti dopo l’apertura delle confezioni e/o dopo la loro lavorazione?
Questa è la domanda che si pone chiunque lavora nella preparazione di alimenti: dal cuoco di un ristorante, al pasticciere di una bar sino alla casalinga che deve soddisfare l’appetito dei propri cari.

La sicurezza alimentare, nella conservazione degli alimenti, è un elemento fondamentale per prevenire le tanto temute intossicazioni. Una corretta conservazione degli alimenti aiuta a mantenere la qualità dei cibi, mantenendo il sapore, il colore, la consistenza e le sostanze nutritive, riducendo la probabilità di contrarre una malattia di origine alimentare.

Gli alimenti possono essere classificati in tre gruppi: Alimenti deperibili che comprendono carne, pollame, pesce, latte, uova e molta frutta e verdura cruda. Prodotti semilavorati deperibili come farina, prodotti a base di grano, frutta secca e miscele secche e alimenti non deperibili, come lo zucchero, fagioli secchi, spezie e prodotti in scatola non si deteriorano a meno che non siano trattati con noncuranza.

I sistemi di conservazione degli alimenti sfruttano le condizioni che ostacolano lo sviluppo batterico, con lo scopo di: mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto evitare o limitare l’attività microbica rallentare la velocità delle reazioni chimico-fisiche che contribuiscono al deterioramento del prodotto.

Di seguito verranno elencati i tempi di conservazione di alimenti crudi dopo l’apertura delle confezioni e/o la lavorazione, a temperatura positiva di 4°C ovvero la temperatura generalmente raggiunta dai comuni frigoriferi.

LATTIERO – CASEARI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Latte UHT 3 giorni
Panna 3 giorni
Burro 7 giorni
Margarina 14 giorni
Prodotti di latteria 3 giorni
Formaggi freschi (crescenza, ricotta) 4 giorni
Formaggi cremosi (taleggio, gorgonzola, caprini, robiola) 4 giorni
Formaggi stagionati 20 giorni
Grana o parmigiano in crosta 1 mese
Grana o parmigiano grattugiato 7 giorni

SALUMI (a pezzi interi)
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Pancetta 7 giorni
Salami crudi 5 giorni
Mortadella 6 giorni
Prosciutto cotto e crudo 7 giorni
Salsicce 3 giorni
Salumi cotti 7 giorni
Carni salate 7 giorni
Wurstel 5 giorni
Salsiccia fresca o affumicata 3 giorni
Muscoletto di prosicutto crudo 20 giorni
Salumi, prosciutti affettati 3 giorni

VERDURE
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Verdure lavorate da utilizzare per la cottura 3 giorni
Verdure lavorate da utilizzare crude 1 giorno
Verdure IV gamma 2 giorni

SPEZIE E CONDIMENTI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Maionese industriale, salsa aurora 1 mese
Ketchup, salsa chili 4 mese
Senape 6 mesi
Estratti (brodo granuale, dadi) 6 mesi
Spezie in polvere 6 mesi
Cannella, chiodi di garofano, noce moscata 1 anno

PRODOTTI CONFEZIONATI NON DEPERIBILI (es. In scatola)
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Verdure (es. Peperoni grigliati in scatola), pomodori pelati 3 giorni
Frutta sciroppata 7 giorni
Budini, creme 2 giorni
Carne 2 giorni
Sughi, brodi 2 giorni
Pesce 2 giorni
Salse di pomodoro 5 giorni
Tonno 2 giorni
Olive 1 mese
Prodotti non deperibili (pasta, riso, legumi secchi ecc.) Scadenza indicata dal produttore

UOVA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Uova pastorizzate 2 giorni
Tuorli, albumi di uova fresche Entro la giornata

CARNE BOVINA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Bistecche, costine 3 giorni
Parti intere, arrosti, brasati 4 giorni
Spezzatini, bocconcini 2 giorni
Macinati 2 giorni
Frattaglie 1 giorno

CARNE AVICOLA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
A pezzi, semilavorati 2 giorni
Interi 5 giorni

PESCE
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Pesce intero e a tranci 2 giorni

PRODOTTI DI GASTRONOMIA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Pasta fresca ripiena e non 5 giorni
Creme crude 2 giorni

PRODOTTI SCONGELATI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Carne, pollame, pesce, semilavorati, ecc. 1 giorno
Qualsiasi prodotto scongelato deve essere utilizzato entro 24 ore dal termine dello scongelamento e non deve subire il ricongelamento.

PRODOTTI COTTI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Sughi 2 giorni
Carne 2 giorni
Pesce 2 giorni
Verdure e frutta 2 giorni
Crème pasticceria 2 giorni
Polpettone in gelatina 6 giorni
Uova in gelatina 3 giorni
Insalate in salsa 3 giorni
Gelatine 3 giorni
Prodotti sott’olio 6 giorni

Rintracciabilità degli alimenti: punto cardine della sicurezza alimentare

Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la “rintracciabilità” – definita dal Regolamento (CE) 178/2002 – come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale.

La rintracciabilità consiste nell’utilizzare le “impronte”, ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione ecc.).

Fino al 2005 erano rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del consumatore. Dal 1° gennaio 2006, con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.

I requisiti minimi per l’applicazione della rintracciabilità da parte degli operatori del settore alimentare sono specificati nell’Accordo del 28 luglio 2005 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome (Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19 dicembre 2005) concernente “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica”.

(tratto da http://www.salute.gov.it/)

Se hai bisogno di ricevere ulteriori informazioni su come adempiere al regolamento 178/2000 sulla rintracciabilità alimentare, contatta il Dr. Bulla Antonino attraverso i contatti disponibili sul sito internet.