Alimenti a contatto con alluminio: normativa e precauzioni
Mense, gastronomia da asporto, catering, utilizzano spesso e volentieri l’alluminio (in vaschette e/o in fogli) per la distribuzione e conservazione dei prodotti alimentari sia cotti che non cotti. Inoltre, durante la cottura, gli alimenti vengono a contatto con l’alluminio attraverso pentole e padelle.
Ma è sicuro utilizzare l’alluminio in cucina?
La risposta è sì se lo si usa con accortezza. L’alluminio infatti ha proprietà che lo rendono adatto per la cottura e la conservazione del cibo ma è fondamentale seguire alcune regole per evitare contaminazioni.
E’ bene sottolineare che noi assorbiamo questo metallo leggero attraverso l’acqua potabile e attraverso gli alimenti. Il contenuto di alluminio in ciò che mangiamo è molto variabile. Questo può dipendere dalla quantità presente in natura oppure come già detto dall’utilizzo di additivi alimentari, di pentole e pellicole/vaschette.
L’alluminio è meno tossico rispetto a metalli pesanti come mercurio, cadmio e piombo. Tuttavia può essere tossico per il sistema nervoso centrale e può provocare effetti negativi sull’apparato riproduttivo e sullo sviluppo osseo, se viene assorbito in elevate concentrazioni dall’organismo umano. Secondo l’EFSA (European Food Safety Authority) possiamo assumere settimanalmente senza rischi circa un milligrammo di alluminio per chilogrammo di peso corporeo. Inoltre, secondo gli ultimi studi condotti dalla BFR (istituto tedesco di valutazione del rischio), visto che la popolazione è già esposta ad alluminio proveniente da altre fonti (acqua, cosmetici e farmaci per esempio), ogni ulteriore fonte dovrebbe essere evitata, soprattutto nei gruppi di consumatori particolarmente sensibili, come anziani e bambini e lì dove si consumano quotidianamente pasti somministrati in vaschette di alluminio.
Cosa riporta il Regolamento o come evitare le contaminazioni?
L’Istituto superiore di sanità ha portato alla messa a punto di una norma, a garanzia e tranquillità del consumatore. Si tratta del Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007 “Regolamento recante la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti”.
Ai fini del Regolamento si intende per:
- Alluminio: il metallo il cui tenore minimo di alluminio è pari al 99,0%, espresso come massa;
- Lega di alluminio: il prodotto ottenuto dall`unione per fusione di due o più metalli, ove l`alluminio è presente in percentuale maggiore rispetto agli altri metalli;
- Alluminio ricoperto: il prodotto definito ai punti 1 o 2 ove lo strato a contatto diretto con gli alimenti è costituito da altro materiale.
La legge definisce per vaschette e fogli di alluminio le seguenti condizioni di utilizzo:
- Contatto breve, ovvero per tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;
- Contatto prolungato, ovvero tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;
- Contatto prolungato, ovvero tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente ad alimenti con basso potere estrattivo (caffè, spezie ed erbe, paste non fresche, zucchero, cereali, prodotti di panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati).
Il Regolamento ci tiene a precisare che sono da evitare i contatti prolungati tra prodotti di alluminio ed alimenti acidi o troppo salati, per periodi prolungati ed a temperatura ambiente o comunque non refrigerata, questo per evitare il passaggio del metallo nell’alimento.
Discorso diverso invece per bibite in lattine o per i coperchi dei vasetti di yogurt. In questi casi pur trattandosi di bevande ed alimenti acidi, l’alluminio è rivestito da una sostanza che previene il trasferimento degli ioni nell’alimento.
E’ bene inoltre: evitare di graffiare i contenitori, ledendo così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato ed evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi. Per il Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare inoltre è opportuno istruire gli operatori del settore alimentare, in particolare a quelli della ristorazione collettiva, ad inserire nei propri manuali di corretta prassi igienica, le procedure atte a verificare l’uso corretto di tutti i materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti, compreso l’alluminio.
Approfondimento a cura del Dr. Bulla Antonino
