Allergeni alimentari: obblighi e come mettersi in regola
Avete sentito parlare di Allergeni e regolamento 1169/11? Se hai una attività alimentare o di ristorazione e la tua risposta è no, allora devi leggere attentamente e metterti immediatamente in regola.
Gli Allergeni sono ingredienti o sostanze che se ingeriti possono determinare allergie e/o intolleranze nei consumatori. Tali sostanze sono da dichiarare obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare. Dal 13 Dicembre 2014 anche gli alimenti somministrati e/o venduti per asporto sono soggetti all’obbligo di indicazione degli allergeni ivi contenuti. L’obbligo è imposto dal regolamento UE n° 1169 del 2011 (art. 9: elenco delle indicazioni obbligatorie – 21: etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze – 44: disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati – allegato II: Sostanze e prodotti che provocano allergie), e riguarda oltre ai prodotti somministrati, tutti gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio oppure preincartati al momento della vendita su richiesta del consumatore. Dal 13 Dicembre 2014 l’esercente è tenuto ad informare il consumatore sulla presenza o meno dei cosiddetti allergeni evidenziati nell’allegato II del Reg UE n 1169/2011.
“Contribuire ad assicurare un livello elevato di protezione dei consumatori” è questo l’obiettivo primario sulla quale ha puntato anche il Ministero della Salute italiano. Con una nota del 6 febbraio 2015 il Ministero della Salute in merito a tale argomento ha dato infatti specifiche indicazioni a: ristoranti, mense, scuole, ospedali, servizio catering ed anche a chi somministra per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.
Riassumendo: il regolamento impone l’obbligo di indicare la presenza degli allergeni sia in alimenti confezionati che in alimenti venduti sfusi, oltre a quelli somministrati nei pubblici esercizi come: bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, gastronomie, mense, catering, macellerie, panifici, caseifici, ecc.. Il responsabile di una attività alimentare o ristorativa è obbligato quindi ad aggiornare il manuale di autocontrollo e a produrre un libro ingredienti, un cartellone o un listino a norma con le seguenti indicazioni ed esposto in bella vista. Mentre per gli alimenti confezionati è necessaria una adeguata etichettatura alimentare.
Si raccomanda dunque di provvedere al più presto ad aggiornare il Manuale Haccp, inserendovi i riferimenti e gli adempimenti adottati per ottemperare ai dettami del Regolamento 1169/2011. Ogni etichetta, menu, ecc. dovranno contenere, oltre alle informazioni sugli ingredienti, le informazioni che indicano la presenza di allergeni tra gli ingredienti di ogni piatto o prodotto. Si suggerisce di creare un libro ingredienti/libro allergeni, di pubblica consultazione, dove vengono elencati gli allergeni presenti per singolo piatto o prodotto.
Cosa è un allergene e quali sono?
Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti atopici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, etc.). Nell’allegato II del Regolamento CE 1169/2011 sono riportate tutte quelle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, sono 14 ma la lista può aumentare a seguito di nuovi sviluppi scientifici.
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
