Anisakis: ricercatori siciliani stilano la lista dei pesci a rischio
E’ stato pubblicato di recente un documento su come affrontare il rischio nascosto del parassita Anisakis nel pesce crudo. Il vademecum è stato realizzato e pubblicato dal C.Re.N.A., ovvero il Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi che ha sede presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri”.
Oggigiorno le infezioni provocate dall’Anisakis sono sottostimate e sottovalutate a livello internazionale, soprattutto a causa di errate diagnosi o talvolta di diagnosi mancanti. Secondo gli ultimi dati, la Spagna è il paese europeo con l’incidenza più alta di infezioni conseguente al largo consumo di acciughe marinate.
Anche in Italia negli ultimi anni è aumentato il consumo di pesce crudo e parallelamente è aumentato il rischio da Anisakis. Per questo motivo, il C.Re.N.A. dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale della Sicilia ha pubblicato un documento su come affrontare il problema in cucina ed evitare le infezioni. E’ stata compilata inoltre una lista delle specie ittiche più frequentemente attaccate dal parassita. In cima alla lista troviamo la sciabola o spatola che praticamente contiene sempre lave di Anisakis (probabilità del 100%). Per questo motivo il pesce viene immediatamente eviscerato dopo la cattura per evitare che le larve presenti nell’intestino arrivino ad intaccare la carne. A seguire nella speciale classifica troviamo il Suro con una probabilità del 95%, il Lanzardo (75%), lo Sgombro (71%), il Merluzzo (40%), il Totano (22%), le Alici (17%), la Triglia (10%), il Cefalo (9%) e la Sardina (1%).
La raccomandazione principale per evitare di incorrere in una infezione è quella di cuocere il pesce per qualche minuto a 60°C per uccidere tutte le larve del parassita eventualmente presenti. In ogni caso va tenuto conto che maggiori sono le dimensioni del filetto o del trancio da cuocere, più tempo sarà necessario per bonificarlo.
E’ importante inoltre assicurarsi che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato. Mentre per il consumo casalingo di pesce crudo è importantissimo effettuare un controllo visivo durante le operazioni di filettatura e pulizia del pesce.
E’ possibile scaricare il manuale realizzato dal C.Re.N.A. sul rischio di Anisakis cliccando al seguente link: Opuscolo Anisakis C.Re.N.A.
