Guida alla conservazione degli alimenti dopo l’apertura e/o lavorazione
Per quanto tempo si possono conservare gli alimenti dopo l’apertura delle confezioni e/o dopo la loro lavorazione?
Questa è la domanda che si pone chiunque lavora nella preparazione di alimenti: dal cuoco di un ristorante, al pasticciere di una bar sino alla casalinga che deve soddisfare l’appetito dei propri cari.
La sicurezza alimentare, nella conservazione degli alimenti, è un elemento fondamentale per prevenire le tanto temute intossicazioni. Una corretta conservazione degli alimenti aiuta a mantenere la qualità dei cibi, mantenendo il sapore, il colore, la consistenza e le sostanze nutritive, riducendo la probabilità di contrarre una malattia di origine alimentare.
Gli alimenti possono essere classificati in tre gruppi: Alimenti deperibili che comprendono carne, pollame, pesce, latte, uova e molta frutta e verdura cruda. Prodotti semilavorati deperibili come farina, prodotti a base di grano, frutta secca e miscele secche e alimenti non deperibili, come lo zucchero, fagioli secchi, spezie e prodotti in scatola non si deteriorano a meno che non siano trattati con noncuranza.
I sistemi di conservazione degli alimenti sfruttano le condizioni che ostacolano lo sviluppo batterico, con lo scopo di: mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto evitare o limitare l’attività microbica rallentare la velocità delle reazioni chimico-fisiche che contribuiscono al deterioramento del prodotto.
Di seguito verranno elencati i tempi di conservazione di alimenti crudi dopo l’apertura delle confezioni e/o la lavorazione, a temperatura positiva di 4°C ovvero la temperatura generalmente raggiunta dai comuni frigoriferi.
LATTIERO – CASEARI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Latte UHT 3 giorni
Panna 3 giorni
Burro 7 giorni
Margarina 14 giorni
Prodotti di latteria 3 giorni
Formaggi freschi (crescenza, ricotta) 4 giorni
Formaggi cremosi (taleggio, gorgonzola, caprini, robiola) 4 giorni
Formaggi stagionati 20 giorni
Grana o parmigiano in crosta 1 mese
Grana o parmigiano grattugiato 7 giorni
SALUMI (a pezzi interi)
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Pancetta 7 giorni
Salami crudi 5 giorni
Mortadella 6 giorni
Prosciutto cotto e crudo 7 giorni
Salsicce 3 giorni
Salumi cotti 7 giorni
Carni salate 7 giorni
Wurstel 5 giorni
Salsiccia fresca o affumicata 3 giorni
Muscoletto di prosicutto crudo 20 giorni
Salumi, prosciutti affettati 3 giorni
VERDURE
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Verdure lavorate da utilizzare per la cottura 3 giorni
Verdure lavorate da utilizzare crude 1 giorno
Verdure IV gamma 2 giorni
SPEZIE E CONDIMENTI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Maionese industriale, salsa aurora 1 mese
Ketchup, salsa chili 4 mese
Senape 6 mesi
Estratti (brodo granuale, dadi) 6 mesi
Spezie in polvere 6 mesi
Cannella, chiodi di garofano, noce moscata 1 anno
PRODOTTI CONFEZIONATI NON DEPERIBILI (es. In scatola)
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Verdure (es. Peperoni grigliati in scatola), pomodori pelati 3 giorni
Frutta sciroppata 7 giorni
Budini, creme 2 giorni
Carne 2 giorni
Sughi, brodi 2 giorni
Pesce 2 giorni
Salse di pomodoro 5 giorni
Tonno 2 giorni
Olive 1 mese
Prodotti non deperibili (pasta, riso, legumi secchi ecc.) Scadenza indicata dal produttore
UOVA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Uova pastorizzate 2 giorni
Tuorli, albumi di uova fresche Entro la giornata
CARNE BOVINA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Bistecche, costine 3 giorni
Parti intere, arrosti, brasati 4 giorni
Spezzatini, bocconcini 2 giorni
Macinati 2 giorni
Frattaglie 1 giorno
CARNE AVICOLA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
A pezzi, semilavorati 2 giorni
Interi 5 giorni
PESCE
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Pesce intero e a tranci 2 giorni
PRODOTTI DI GASTRONOMIA
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Pasta fresca ripiena e non 5 giorni
Creme crude 2 giorni
PRODOTTI SCONGELATI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Carne, pollame, pesce, semilavorati, ecc. 1 giorno
Qualsiasi prodotto scongelato deve essere utilizzato entro 24 ore dal termine dello scongelamento e non deve subire il ricongelamento.
PRODOTTI COTTI
PRODOTTO – TEMPO CONSERVAZIONE
Sughi 2 giorni
Carne 2 giorni
Pesce 2 giorni
Verdure e frutta 2 giorni
Crème pasticceria 2 giorni
Polpettone in gelatina 6 giorni
Uova in gelatina 3 giorni
Insalate in salsa 3 giorni
Gelatine 3 giorni
Prodotti sott’olio 6 giorni
