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H.A.C.C.P.

Lo studio ABioConsulting del Dr. Bulla Antonino, offre consulenza a 360° in tema di igiene e sicurezza alimentare, rivolgendosi principalmente all’industria agro-alimentare e alle strutture ricettive e sanitarie.

Il Dr. Bulla mette a servizio delle aziende consulenza professionale per:

    • Consulenza completa in materia di igiene degli alimenti
    • Elaborazione dei manuali di autocontrollo attraverso il sistema H.A.C.C.P.
    • Redazione delle procedure di rintracciabilità degli alimenti
    • Individuazione dei punti critici e definizione delle azioni correttive
    • Adeguamento alle normative su etichettatura ed allergeni.
    • Verifiche e sopralluoghi presso le aziende
    • Audit presso fornitori e clienti del rispetto delle normative cogente
    • Assistenza e consulenza per prodotti speciali e dietetici (es. senza glutine, bio, ecc..)
    • Controlli microbiologici e chimici su alimenti, acqua e superfici
    • Validazioni dei piani di autocontrollo attraverso sistemi analitici e metrologici di altissima precisione
    • Packaging alimentare e tecniche di confezionamento alimentare
    • Consulenza su sicurezza nel lavoro inerente al comparto agroalimentare
    • Consulenza sulle certificazioni di qualità e gestione aziendale: ISO 9001:2015, ISO 22000:2008, ISO 14001:2015, sistemi di gestione integrata, ecc..
    • Corsi di formazione obbligatori per il personale alimentarista con rilascio di relativo attestato (ex libretto sanitario)

 

*Gli esami chimici e microbiologici vengono eseguiti da laboratori specializzati riconosciuti dal Ministero della Sanità per le analisi su alimenti e mangimi, ed in possesso di accredimento ACCREDIA. L’ accesso ai corsi formativi e di aggiornamento per alimentaristi (corsi Haccp, ex libretto sanitario) è effettuato attraverso prestigiose scuole ed enti di formazione.

 

Cosa è l’H.A.C.C.P.?

L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo» è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

Tale metodo analitico permette di individuare e prevenire i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono inficiare la sicurezza igienica di un alimento. Permette inoltre di determinare i punti critici di controllo (CCP), cioè quei punti su cui è necessario e possibile esercitare delle azioni di controllo atte a eliminare o ridurre ad un livello accettabile un determinato rischio alimentare. L’applicazione di un sistema H.A.C.C.P. consente, una prevenzione dei rischi ed un controllo specifico sulla sicurezza igienica, durante tutte le fasi del processo produttivo. Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

I punti fondamentali del sistema dell’H.A.C.C.P. sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. Illustriamo brevemente queste tappe basilari di sviluppo del sistema H.A.C.C.P.: 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso.

Il sistema H.A.C.C.P. è basato sull’applicazione di sette principi, qui brevemente elencati:

  1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
  3. Definizione dei Limiti Critici
  4. Definizione delle attività di monitoraggio
  5. Definizione delle azioni correttive
  6. Definizione delle attività di verifica
  7. Gestione della documentazione

L’H.A.C.C.P. è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo H.A.C.C.P. per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/04.

Vengono di seguito riportati i Regolamenti CE in vigore dal 2006:

– Regolamento CE 178/02 “Requisiti generali – EFSA”

– Regolamento CE 852/04 “Igiene dei prodotti alimentari”

– Regolamento CE 853/04 “Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale”

– Regolamento 854/04 “Controlli ufficiali”

– Regolamento 882/04 “mangimi ed alimenti per animali”

– Regolamento 183/04 “Requisiti per l’igiene dei mangimi”

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo H.A.C.C.P. tutte le “industrie alimentari” e cioè “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”.

Un elenco esemplificativo di attività interessate dall’H.A.C.C.P. viene riportato di seguito:

  • Produzione primaria, Stabilimenti industriali, Mense aziendali, Mense scolastiche, Asili nido, Ospedali, Cliniche e case di cura, Case di riposo, Strutture ricettive, Trasporto e distributori di prodotti alimentari, Ristoranti, Bar, Hotel, Agriturismi, Pasticcerie e Gelaterie, Farmacie, Campeggi, Supermercati, Panifici, Oleifici, Birrifici, Cantine e vinerie, Macellerie e salumerie, Fast food, Tabaccai, Feste, eventi e sagre con alimenti.

 

 

DOMANDE E RISPOSTE SUL SISTEMA H.A.C.C.P.

 

1) Cosa è l’HACCP?
H.A.C.C.P. è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points (trad. Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), e può essere definito come come un approccio sistematico preventivo rivolto alla sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza riducendo i rischi biologici, chimici e fisici presenti nei processi di produzione.

2) Quale è la normativa di riferimento?
Normativa regina del sistema di sicurezza igiene e autocontrollo alimentare è entrato in piena applicazione dal 2006 il c.d. “Pacchetto Igiene”: una raccolta di Regolamenti Comunitari finalizzati a introdurre norme igienico-sanitarie rivolte alla tutela della sicurezza degli alimenti valide ed obbligatorie in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE 852/2004 di fatto costituisce il riferimento normativo principale e, insieme al Reg. CE 178/2002 (che approfondisce il tema della rintracciabilità), definisce i principi generali della normativa sulla sicurezza alimentare confermando i cardini del sistema HACCP.

3) Chi deve adempiere a questa normativa?
Tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.

4) Cosa è la rintracciabilità?
La rintracciabilità è definita come: “Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Questa è l’ultima di una serie di definizioni succedutesi nel tempo fino all’attuale, contenuta nel reg. CE 178/2002 sulla sicurezza alimentare. Con la rintracciabilità si definisce il percorso che compie la materia prima lungo una filiera produttiva fino a diventare prodotto finito. Identificando ogni punto della filiera il prodotto è quindi rintracciabile.

5) Qual è la differenza tra un Punto di Controllo e un Punto Critico di Controllo?
Il Punto di Controllo è qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, chimico o fisico. Il Punto Critico di Controllo è un punto, procedimento o fase della lavorazione ove, applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato pericolo igienico sanitario.

6) Quali sono gli organi preposti ai controlli?
In Italia i controlli sulla sicurezza degli alimenti vengono svolti da diversi organi di controllo: i Servizi Veterinari e di Igiene degli Alimenti (SIAN) delle Aziende Sanitarie Locali in qualità di Autorità Competente Locale per la sicurezza alimentare, l’Ispettorato centrale repressione frodi del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i reparti specializzati del Comando Carabinieri (NAS E NAC), il Corpo Forestale dello Stato, le Capitanerie di porto e la Guardia di Finanza, i Posti di ispezione frontaliera (PIF), gli Uffici di Sanità Marittima Aerea di Frontiera (USMAF), l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, nonchè l’Istituto Superiore di Sanità ed i Laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali per l’esecuzione delle analisi sui campioni prelevati.

7) Cosa viene esaminato dagli organi di controllo?
– rintracciabilità (esistenza di procedure specifiche; metodologie di selezione e qualifica fornitori; controlli su prodotto e processo di lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative responsabilità; esistenza di una anagrafica/registro clienti);
– formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cioè verbali e attestati; comportamento del personale conforme a normativa e a procedure aziendali);
– sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalità di controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione);
– verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive rispetto a non conformità rilevate).

8) Quali sono le sanzioni amministrative?
Il D. Lgs. 193/07 ha abrogato il D. Lgs. 155/97 ma non comporta l’eliminazione dell’obbligo di adottare il documento di autocontrollo nelle attività del settore alimentare. Recepisce infatti il Reg. CE 852/2004 che prevede espressamente la stesura del manuale di autocontrollo (HACCP). Vengono invece rispetto alla normativa previgente inasprite le sanzioni. Omessa redazione del Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000
Mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000.
La prescrizioni sono previste solo nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma risulti carente rispetto all’attività svolta. Infine il D. Lgs. 193/07 individua inoltre le sanzioni in caso di non rispetto dei requisiti generali di igiene così come previsto dal Reg. CE n. 852/2004. Viene, inoltre, confermato l’obbligo per gli addetti alla manipolazione degli alimenti di addestramento e/o formazione in materia di igiene in relazione al tipo di attività con sanzione da € 500 a € 3.000.

9) Cosa sono i corsi di formazione e chi deve sostenerli?
L’obbligo di conseguire l’attestato Haccp è disciplinato dalla direttiva Europea 2005/36/CE recepita dallo Stato Italiano con D.lgs 206/2007, secondo cui qualsiasi operatore del settore alimentare deve necessariamente conoscere le norme dell’Haccp e, a certificazione delle conoscenze acquisite, essere in possesso dell’attestato. Una volta ottenuto l’attestato si è nelle condizioni di potere operare nel settore alimentare senza rincorrere in sanzioni da parte degli Ispettori della sicurezza e igiene alimentare.
Alcuni titoli di studio esonerano il lavoratore dal conseguimento dell’attestato. Ad esempio, sono esonerati i diplomati negli Istituti Alberghieri, laureati in settori tecnico-scientifici, che abbiano acquisito durante il percorso di studio le nozioni sull’Haccp. Resta però l’obbligo del rinnovo.

10) Quanto costa un manuale Haccp e a chi rivolgersi?
Diffidate da chi vi propone di pagare un rata annuale per ricevere semplicemente il manuale per la vostra attività. Dietro la stesura del manuale esiste un lavoro minuzioso di valutazione e verifica continua. Il manuale Haccp è uno strumento necessario ed importantissimo ma soprattutto è specifico per ogni attività. Quindi ad esempio il piano di autocontrollo di una pizzeria non può essere uguale a quello di una friggitoria. La sua semplicità o complessità dipende dai processi produttivi e dai pericoli (chimico, fisici e microbiologici) ad essi annessi. Non esiste un vero e proprio tariffario. Di norma il consulente valuta la complessità dei processi produttivi e dei pericoli prima di formulare un preventivo. E’ bene rivolgersi a persone o aziende qualificate nel settore e con approfondite conoscenze delle normative sull’igiene alimentare. E’ necessario interloquire con il consulente, creare un rapporto di fiducia e stabilire anzitempo quali servizi vengono erogati. Una azienda o attività alimentare non deve limitarsi a possedere un manuale Haccp di autocontrollo ma deve essere aggiornato sulle normative, deve essere seguito costantemente attraverso verifiche interne, deve soprattutto valutare costi e servizi (esami microbiologici frequenti, fornitura dei registri, verifiche interne, ecc..).