H.A.C.C.P.

Lo studio ABioConsulting del Dr. Bulla Antonino, offre consulenza a 360° in tema di igiene e sicurezza alimentare, rivolgendosi principalmente alla industria agro-alimentare, alle attività di produzione e vendita alimentare e alle strutture ricettive e sanitarie.

Il Dr. Bulla mette a servizio delle aziende consulenza professionale per:

- Consulenza completa in materia di igiene degli alimenti
- Elaborazione dei manuali di autocontrollo attraverso il sistema H.A.C.C.P.
- Redazione delle procedure di rintracciabilità degli alimenti
- Individuazione dei punti critici e definizione delle azioni correttive
- Adeguamento alle normative su etichettatura ed allergeni
- Verifiche e sopralluoghi presso le aziende
- Audit presso fornitori e clienti del rispetto delle normative cogente
- Assistenza e consulenza per prodotti speciali e dietetici (es. senza glutine, bio, ecc..)
- Controlli microbiologici e chimici su alimenti, acqua e superfici
- Validazioni dei piani di autocontrollo attraverso sistemi analitici e metrologici di altissima precisione
- Packaging alimentare e tecniche di confezionamento alimentare
- Consulenza su sicurezza nel lavoro inerente al comparto agroalimentare
- Consulenza sulle certificazioni di qualità e gestione aziendale: ISO 9001:2015, ISO 22000:2008, ISO 14001:2015, sistemi di gestione integrata, ecc..
- Corsi di formazione obbligatori per il personale alimentarista con rilascio di relativo attestato (ex libretto sanitario)

*Gli esami chimici e microbiologici vengono eseguiti da laboratori specializzati riconosciuti dal Ministero della Sanità per le analisi su alimenti e mangimi, ed in possesso di accreditamento ACCREDIA. L’ accesso ai corsi formativi e di aggiornamento per alimentaristi (corsi Haccp, ex libretto sanitario) è effettuato attraverso prestigiose scuole ed enti di formazione.

Cosa è l’H.A.C.C.P.?

L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo» è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

Tale metodo analitico permette di individuare e prevenire i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono inficiare la sicurezza igienica di un alimento. Permette inoltre di determinare i punti critici di controllo (CCP), cioè quei punti su cui è necessario e possibile esercitare delle azioni di controllo atte a eliminare o ridurre ad un livello accettabile un determinato rischio alimentare. L’applicazione di un sistema H.A.C.C.P. consente, una prevenzione dei rischi ed un controllo specifico sulla sicurezza igienica, durante tutte le fasi del processo produttivo. Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

I punti fondamentali del sistema dell’H.A.C.C.P. sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. Illustriamo brevemente queste tappe basilari di sviluppo del sistema H.A.C.C.P.: 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso.

Il sistema H.A.C.C.P. è basato sull’applicazione di sette principi, qui brevemente elencati: Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio, Individuazione dei CCP (punti di controllo critici), Definizione dei Limiti Critici, Definizione delle attività di monitoraggio, Definizione delle azioni correttive, Definizione delle attività di verifica, Gestione della documentazione.

L’H.A.C.C.P. è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo H.A.C.C.P. per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/04.

Vengono di seguito riportati i Regolamenti CE in vigore dal 2006: Regolamento CE 178/02 “Requisiti generali – EFSA” ; Regolamento CE 852/04 “Igiene dei prodotti alimentari” ; Regolamento CE 853/04 “Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale” ; Regolamento 854/04 “Controlli ufficiali” ; Regolamento 882/04 “mangimi ed alimenti per animali” ; Regolamento 183/04 “Requisiti per l’igiene dei mangimi”.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo H.A.C.C.P. tutte le “industrie alimentari” e cioè “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”.

Un elenco esemplificativo di attività interessate dall’H.A.C.C.P. viene riportato di seguito: Produzione primaria, Stabilimenti industriali, Mense aziendali, Mense scolastiche, Asili nido, Ospedali, Cliniche e case di cura, Case di riposo, Strutture ricettive, Trasporto e distributori di prodotti alimentari, Ristoranti, Bar, Hotel, Agriturismi, Pasticcerie e Gelaterie, Farmacie, Campeggi, Supermercati, Panifici, Oleifici, Birrifici, Cantine e vinerie, Macellerie e salumerie, Fast food, Tabaccai, Feste, eventi e sagre con alimenti.

Approfondisci le conoscenze sul sistema H.a.c.c.p. con le risposte del professionista.

ETICHETTATURA

Il Dr. Bulla Antonino, supporta le Aziende Agro-alimentari nel lavoro di formulazione e di controllo delle Etichette Alimentari destinate al mercato italiano ed europeo, aiutando le aziende ad adempiere alle normative vigenti in tema di etichettatura ed allergeni REGOLAMENTO (UE) 1160/2011. L’obiettivo è quello di trasformare l’etichetta in un punto di forza, al fine di valorizzare la qualità e la sicurezza del prodotto finale, garantendo di fatto un proficuo successo sul mercato.

Verifica dei contenuti inseriti in etichetta: inserimento dei dati mancanti, adeguatezza della terminologia, impostazione di base etc..,
Sicurezza alimentare: rintracciabilità, materiali a contatto con gli alimenti, trasporto alimenti, etc.
Realizzazione dell’etichettatura nutrizionale sulla base della normativa vigente.
Etichettatura degli alimenti allergeni
Verifica delle informazioni da inserire per la corretta raccolta da parte dell’utilizzatore finale, favorendo il processo di riutilizzazione, di recupero e riciclaggio.
Individuazione dei possibili claims nutrizionali e salutistici
Etichettatura e packaging alimentare

FORMAZIONE ALIMENTARISTI

Grazie alla collaborazione con prestigiosi e riconosciuti enti di formazione, il Dr. Bulla Antonino offre un’ampia possibilità di corsi di formazione obbligatori soprattutto per chi vuole lavorare nel campo della produzione, trasformazione e vendita/distribuzione di alimenti. Il corso di formazione per alimentarista Haccp di “Igiene e Sicurezza Alimentare” (sostitutivo dell’ex Libretto Sanitario) è obbligatorio per chiunque si attinge a lavorare nel settore alimentare.

E’ possibile seguire i corsi per alimentarista (Categoria A e B) o l’eventuale rinnovo dell’attestato anche in modalità (FAD) online. Lo svolgimento dei corsi in modalità (FAD) avviene attraverso lezioni interattive online ed off-line, materiale didattico scaricabile dal web, piattaforme interattive con docenti qualificati, esami e test finali sostenibili comodamente via computer.

Tutti gli attestati sono riconosciuti dalla Regione Sicilia e sono validi su tutto il territorio Nazionale e comunitario.

ALIMENTARISTA Categoria A – Rischio elevato (attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento):

– responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
– pasticceri;
– addetti all’industria conserviera;
– personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
– produttori di gelato artigianale;
– addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
– addetti ai bar, tavola calda;
– addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
– addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari;
– addetti lavorazioni prodotti da forno;
– addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;
– addetti ai caseifici;
– allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
– addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

ALIMENTARISTA Categoria B – Rischio medio (attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita):

– personale addetto alla sola somministrazione nelle mense;
– camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);
– personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).

ESAMI CHIMICI E MICROBIOLOGICI

Lo studio di consulenza ABioConsulting del Dr. Bulla Antonino, è convenzionato con prestigiosi laboratori di analisi chimiche e microbiologiche su tutto il territorio nazionale. Gli esami vengono eseguiti da laboratori specializzati riconosciuti dal Ministero della Sanità per le analisi su alimenti e mangimi ed in possesso di accreditamento ACCREDIA. E’ possbile eseguire numerosi pannelli di esami sia su superfici e attrezzature di lavoro, sia su matrici alimentari di ogni genere tra cui olio, vino, latte.