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Nuovo decreto per denominazione di panificio, pane fresco e pane conservato

Il 19 novembre 2018 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale, n. 269, il decreto 1 ottobre 2018, n. 131 recante la disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato».

Il provvedimento, che entrerà in vigore il 19.12.2018, è attuativo dell’art. 4 del decreto legge 4 luglio 2006 n.223, convertito con modificazioni dalla legge 4 agosto 2006 n.248, e disciplina la denominazione di “panificio”; la denominazione di “pane fresco”; l’adozione della dicitura di pane conservato con l’indicazione dello stato o del metodo di conservazione utilizzato, delle specifiche modalità di confezionamento e di vendita, nonché delle eventuali modalità di conservazione e di consumo.

Le violazioni delle sue disposizioni sono sanzionabili dal decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231.

Su tutto il territorio nazionale saranno dunque certificate le caratteristiche che deve avere un’attività per potersi fregiare della denominazione di ‘panificio’, cioè dell’impresa dove si svolge l’intero ciclo di produzione di pane e di altri prodotti da forno. È specificato come deve essere preparato e definito il ‘pane fresco’, cioè il pane realizzato con un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione.

Il panificio: All’articolo 1 è data la definizione di panificio: l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.

Il pane fresco:  È denominato «fresco» il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Per processo di produzione continuo si intende quello per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.

Il pane conservato o a durabilità prolungata : Si tratta del pane per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea, ed è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo. Nella vendita il pane conservato deve essere esposto in scomparti appositamente riservati.